Marketing ....

Ich kontakte einen Großteil unserer Gäste nach einem Abend, an dem wir uns im Gespräch “kennengelernt” haben, wenn möglich über xing. Für mich ist xing die angenehmste Art, mit den neu gewonnenen Freunden des Löwen in Kontakt zu bleiben. War es vor 3 Jahren noch schwierig, jemanden dort zu finden, ist die Trefferwahrscheinlichkeit nun in der Regel fast bei 100%. Der große Vorteil bei xing – Unsere Gäste wechseln durchaus mal den Arbeitgeber, willkommen in 2008, und email Adressen und Visitenkarten sind dann wertlos, xing bleibt. Außerdem bleibt man über Statusänderungen und Meldungen in Kontakt und erfährt, selbst von Gästen die man Monate lang nicht mehr gesehen hat, ob Sie die Firma gewechselt haben etc.
Wenn man so will, ist Xing eine der wenigen Formen von Marketing, die es im Löwen gibt. Wobei Marketing nicht der richtige Ausdruck ist – eigentlich ist es Netzwerkpflege – nicht mehr, nicht weniger.
Klassisches Marketing, z.B.Jede Form von Anzeige oder ähnlichem in diversen Stadtmagazinen für eine Bar ist herausgeschmissenes Geld – ich rate jedem Kollegen davon ab. Heute rief mich so ein Magazin an. Wie alle Mitbewerber geben Sie ein großes Jahresheft heraus. Sie “verriet” mir, das man uns “getestet” hatte und wir im neuen Heft stehen würden und ob wir nicht noch eine Anzeige schalten wollten, um unsere “Präsenz” zu unterstreichen. Ich habe dem Magazin freundlich erklärt, das wir keine Anzeigen schalten und ob die Möglichkeit bestehen würde, gar nicht genannt zu werden, da wir jede Form von Öffentlichkeitsarbeit vermeiden möchten. (Kann man das eigentlich rechtlich einfordern?) Mein Gegenüber war etwas verdutzt.
Ich muss gestehen, das ich etwas gelogen habe. Es gibt den barbaublog und natürlich auch andere Formen, auf denen wir gerne Öffentlich präsent sind. Qype z.B. ist so eine. Unabhängig davon, das wir glücklicher weise derzeit bei Qype sehr gut gemeinte Bewertungen haben, schätze ich dieses Plattform sehr. “Word of Mouth” ist wichtig für eine kleine Bar und Qype ein hervorragende Medium für diese Art der persönlichen Empfehlung – gerade wenn es über die Grenzen der eigenen Stadt hinaus gehen soll.
Qype ist meiner Meinung nach auch allen Stadtmagazinen und Jahresheften haushoch überlegen, denn Qualität der vermeintlichen PROFI Tester dieser Magazine ist oft unterirdisch schlecht – von der Aktualität ganz zu schweigen. Es gibt wenige Ausnahmen – leider zu wenig.
Warum ich all das schreibe? Weil ich heute eine Status Meldung auf Xing über unseren Stammgast Christian Wilfer gelesen habe – neue Position…. Kurzer Blick auf sein Profil und ich dachte mir”… Eigentlich schon lange nicht mehr geschaut was Christian auf seinem Blog über Viralmarketing geschrieben hat ?” (Gleich mal auf den RSS) Und da fand ich eine charmante Erklärung für WORD OF MOUTH MARKETING:




Ich kenne Christian aus meiner Heimat, wir sind auf die gleiche Schule gegangen. 14 Jahre später spazierte er vor einiger Zeit in meine Bar und so traf man sich wieder.Und wenn ich Ihnen eine persönliche Empfehlung aussprechen darf: Der Beste Kuchen in ganz Niedersachsen kommt von Christians Mutter – die betreibt das fantastische Kuchenstübchen in Dinklage und für mich immer noch der Beste Kuchen der Region. Sollte Sie also zufällig einmal zum Kaffee im Kreis Vechta eingeladen sein, fahren Sie vorher beim Kuchenstübchen in Dinklage vorbei.Hätten Sie gedacht das Sie als interessierter barbaublog Leser jemals einen erstklassigen Kuchentip für das Südoldenburger Münsterland parat haben werden?

Die Tops und Flops des Löwen – eine Zwischenanalyse

Kommt ein Gast im EM Sommer in eine Bar…“ – Bartender Witz 2008
„Der Sommer macht einer klassischen Bar zu schaffen, keine Frage. Ein EM Sommer hingegen, lässt die erwarteten Umsätze noch einmal geringer ausfallen. „Durchhalten!“, möchte man in den ruhigen Sommermonaten jedem Bartender jenseits des Beach Clubs und der Sports Bar zurufen.

Auch uns im Löwen traf dieser (fußballastige) Sommerauftakt härter als gedacht und die Monatsumsätze haben sich zwischenzeitlich fast halbiert. Nach gut sechs Monaten gaben sich die ersten Konzeptionellen TOPʻs und einige große Fehler herauskristallisiert. Ich möchte mir erlaube, diese vorzustellen.

Großer Fehler Nr.1 

Beim Planen haben wir uns keine Gedanken darüber gemacht, was eigentlich unter unserer Bar für Räume liegen. Das der Heizungskeller die darüber liegenden Teile der Bar so sehr aufheizt, hätten wir nicht erwartet. Der angenehme Effekt im Winter: Wir konnten fast vollständig die Heizung abdrehen. Unangenehmer Effekt ab Mai.

Die Raumtemperatur steigt über 25 °C – kurzfristig muss eine Klimaanlage eingebaut werden. Knapp eine Woche ist es ein der Bar nicht auszuhalten, wir verlieren Gäste. Eine fast fünfstellige Investition bringt Abhilfe – Klima läuft – der Sommer kann kommen (besser aber noch – sich schnell wieder verabschieden!)

TOP Löwe Nr.1 

Die ursprünglich geplante Präsentations- und Arbeitswanne hinter der Tresenbrett verfehlt Ihre Wirkung nicht. Wir Bartender lieben das Arbeiten direkt auf Augenhöhe vor dem Gast – die Gäste lieben es noch mehr. Diverse Flaschen Jahrgangschampagner finden hier einen angemessenen Rahmen für den Verzehr am Tresen. Wir sind der festen Meinung, das uns so eine Art Eiswanne in Naher Zukunft in der einen oder anderen Bar begegnen wird.

Großer Fehler Nr. 2 

Es fehlen Nischen. Da wir die Bar mit gut fünfzehn Sitzplätzen weniger als gewünscht eröffnen mussten, hatten wir uns für lange, durchgehende Bänke entschieden. An gut besuchten Wochenenden können wir so deutlich mehr Gäste platzieren. An ruhigen Tagen (und im Sommer), fühlen sich die Gäste unwohl, hätten lieber kleinere Sitzgruppen.

Für die Mitte des Raumes gilt ähnliches. Für ruhige Abende ist sie zu leer. Wir überlegen umzubauen, bzw. arbeiten gerade an einer flexiblen Lösung. Erneute Investitionen — Flucht nach vorn.

TOP Löwe Nr. 2 

Food: Unsere kleine, hochwertige Speisenkarte und die Garantie sämtliche Speisen bis zum Schluss zu servieren findet seine Freunde. Oft bringt „Sie“ späte Gäste zu uns in die Bar, da diese wissen, hier noch etwas zu Essen zu bekommen. Außerdem sorgt das Foodangebot dafür, das Gäste länger bleiben.

Großer Fehler Nr. 3 

Frühe Öffnungszeiten – 18.00 Uhr! Ich hatte Anfangs die Idee, das Le Lion ab 18.00 Uhr geöffnet sein muss, um den Gästen die Möglichkeit zum Aperitif zu geben. Nach gut 6 Monaten weiss ich, das Konzept des Löwen nicht mit einer klassischen Aperitife Bar einher geht. Für eine gut funktionierende Aperitifkultur braucht der Gast eine „gewisse“
Bühne, einen lichten Raum, voll Leben.

Das funktioniert im Gegenüber liegenden lebendigen Café Paris sehr gut, im „privaten“ Löwen hingegen gar nicht. Wir haben nun erst einmal die Öffnungszeiten auf 20.00 Uhr geändert. Sonntags ist ab sofort ebenfalls geschlossen. Das war der einzige Tag, der in der Innenstadt gar nicht funktioniert hat.

TOP Löwe Nr. 3 

Garantierte späte Öffnungszeiten: Die Garantie das wir bis mindestens 3.00 Uhr jeden Abend geöffnet haben, hat uns schon viele gute, späte Gäste beschert. Bedenken, es würden sich dann oft angetrunkene Gäste einfinden, treffen nicht zu. Nach Mitternacht verkaufen wir viel Champagner, oft Flaschen. Die lange Öffnungszeit hat uns schon oft zu später Stunde sehr guten Umsatz gebracht.

Großer Fehler Nr.4 

Wein: Trotz einer sehr guten Auswahl durch Klaus, Sommelier Café Paris, verkaufen wir sehr wenig Wein. Knapp 100 verschiedene Positionen stehen auf unserer Karte und binden weit mehr als 10.000 Euro Kapital im Keller. Drei Weinklimaschränke wurden ebenfalls für einen perfekten Weinservice angeschafft. Derzeit in keiner Relation zum
Verkauf – hier besteht dringender Handlungsbedarf.

TOP Löwe Nr.4 

Champagner: Mittlerweile haben wir ca. 25 verschiedene Sorten Champagner im Haus. Die Auswahl hat sich bezahlt gemacht. Mittlerweile kommen viele Stammgäste auf „ihr“ Fläschchen vorbei, manchmal mehrmals die Woche. Wir verkaufen viel und gern Champagner.

Großer Fehler Nr.5 

Videoüberwachung. Als wir ganz zu Beginn den Löwen geplant hatten, hatten wir gleich Kabel für eine eventuelle Videoüberwachung gelegt und Kameras installiert. Die Kamera im Gastraum haben wir nie angeschlossen (uns fehlte schlicht weg das Geld!) – hat uns aber kein Gast geglaubt.

Viele Gäste fühlten sich in der eigentlich sehr privaten Atmosphäre im Löwen massive durch das kleine „Auge“ in der Decke gestört. Wir haben es nun abgenommen. Big Brother ade – gut so! Wirtschaftsräume etc. bleiben Videoüberwacht – daran hat sich auch nie jemand gestört.

TOP Löwe Nr.5 

Klingel – Mag es im ersten Moment doch etwas befremdlich klingen – schätzen viele Gäste unsere „geschlossene Tür“. Als wir während des Klimaanlagen Einbaus im Sommer die Tür offen stehen ließen hagelte es Proteste. „Warum ist die Tür auf…?“. Das Klingeln, gerade in Begleitung von Gästen der Gäste sorgt für einen ersten „Auftritt“ im Löwen.
Uns gibt es die Möglichkeit die Ablauf in der Bar perfekt zu steuern: Begrüßung, Garderobe, Platzierung – willkommen im Löwen!

Bilder vom Loewen

Christoph Edelhoff hat unseren Löwen fotografiert.

Hier das Le Lion Bilder Set bei Flicker

Erklärungsversuche für miserable Vorab Berechnungen – weitere sollen folgen…

Das Preisgefüge „zu treffen“, ist denke ich eine der schwersten Entscheidungen, die Sie bei der Planung Ihres Objektes zu machen haben. An anderer Stelle hatte ich bereits erwähnt das ein massives Nach-kalkulieren, sprich merkbare Preiserhöhungen oder Senkungen, kurz nach der Eröffnung, in meinen Augen ein großer Fehler sind – es zeigt eines: Sie haben sie bei der Einschätzung des nötigen Preisgefüges in Ihrer Bar gehörig verschätzt.

In einer klassischen Bar verkaufen Sie alles, außer Wahre. Sie verkaufen Atmosphäre, Stimmung, eine besondere Zeit. Ernsthafte Wirkungstrinker, die hier aufs Preisgefüge bei Trink-Preis-Leistungsverhältnis schauen zu bewirten darf nicht Ihr Ansporn werden. Das Ihre Gäste über den Abend auch die Wirkung des Alkohols spüren ist ein angenehmer Nebeneffekt eines Bar Besuchs, sollte allerdings nie das eigentliche Ziel sein.

Das klassische a la carte Geschäft im Gastgewerbe ist losgelöst von all zu traditionellen Regeln eines kaufmännischen Betriebes. Ihre Dienstleistung ist im Grunde genommen hochgradig überflüssig. Es gibt Menschen, die sind in der Lage ein Leben zu verbringen, ohne jemals eine anständige Bar besucht zu haben. Für Sie und mich sicherlich unverständlich, behaupten solche (Un-)Menschen ein Barbesuch würde in keinster Weise zu den notwendigen Konsumgütern eines Durchschnittseuropäers gehören (aber wer möchte schon Durchschnitt sein). 

Somit verlässt der Besuch einer anständigen Bar also den Bereich des Notwendigen und siedelt sich im „Luxus“ Segment an. In dieser Ecke fühlen wir uns als Bartender in der Regel recht wohl und freuen uns, das wir den Rahmen des „Normalen, Vernünftigen und Gewohnten“ verlassen dürfen. Damit ist grundsätzlich alles Möglich – ein Cappuccino für gut 10,00 Euro  in einem Mailänder Café oder ein Vorspeisen-Carpaccio aus dem Hause des Erfinders „Harry“ in Venedig für gut 40,00 Euro.

Ich möchte sie nun keineswegs zu Wucher aufrufen, Ihnen nur den Rahmen vorgeben, wo es hingehen kann mit Ihrem Betrieb. 

Zurück auf dem Boden der Tatsachen, fangen Sie an Ihre Stadt zu erkunden. Je nach zukünftiger Lage  und Ihrer Ausstattung bewegen sich Ihre zukünftigen Gäste in einem gewissen Kiez, der ganzen Stadt oder sind gar international. Sie beginnen Ihr Konzept „einzuordnen“, beginnen zu vergleichen für welche Lage und Leistung Ihre zukünftigen Gäste bereit sind welchen Preis zu bezahlen. Eines können Sie natürlich nicht Messen oder direkt bestimmen: Atmosphäre, Stimmung etc. Vielleicht haben Sie auch einfach langjährige Erfahrung in Ihrer Stadt und Ihrer Branche -> verlassen Sie sich drauf und vergessen Sie irgendwelche Eckdaten irgendwelcher Berufsverbände etc.

Sie haben ein Konzept im Kopf und wissen irgendwann wo Sie dieses „Preislich“ einordnen dürfen. Nun haben Sie eine Location gefunden (deren Lage zu Ihren Konzept passt) und sammeln nun nach und nach Zahlen:

Welche Miete wird anfallen?

Wie hoch wird die Umbausumme sein?

Müssen Sie finanzieren – wie hoch sind die Kosten?

Wie schätzen Sie die Auslastung ein, wie viel Personal ist für diese Auslastung notwendig? Wie ist Ihr Plan bei mehr oder weniger Auslastung?

Wie ist Ihr Preisgefüge?

Wie schätzen Sie Durchschnittsverzehr, Verweildauer etc ein.

Welche anderen Kosten (Versicherungen, Telefon, Verwaltung etc) fallen an?

Je mehr planbare Kostenpunkte anfallen, um so besser. Was Sie nicht benennen können müssen Sie nach besten Wissen schätzen. Machen Sie Milchmädchenrechnungen! Sie sind schnell und geben Ihnen ein erstes Gefühl. Schreiben Sie alle Kosten für einen Monat auf. Wenn Ihr „Kerngeschäft“ z.B. Cocktails und Longdrinks sind, nehmen Sie deren Kalkulation und Wareneinsätze als Grundlage. Rechnen Sie z.B. mit 23 % Wareneinsatz, heißt das, Ihnen bleiben in der Regel bei 1000 Euro netto Umsatz ein Rohgewinn von 770,00 Euro. Nun schätzen Sie auf Grund Ihrer Erfahrungswerte wie viele Gäste Sie am Abend bewirten werden und wie lange diese bei Ihnen Verweilen. Sagen wir mal Sie rechnen mit einem Durchschnittsbon von 20,00 Euro pro Gast. Sie haben z.B. Platz für 50 Gäste und rechnen Freitags und Samstag damit diese zweimal zu besetzen. Donnerstag nehmen Sie Anfangs eine knappe einfache Besetzung an, Sonntag und Montag werden eher sehr ruhig mit 20 Gästen und Dienstag und Mittwochs rechnen Sie mit je 30 Gästen.

Macht zweihundertfünfzig Gäste a 20 Euro in der Woche und somit einen Brutto Umsatz von 5000,00 Euro. Ziehen Sie Mehrwertsteuer und Wareneinsatz ab und Sie kommen auf einen Rohertrag pro Woche bzw. pro Monat.

Die Zahlen Sie zugegebener Massen frei ersonnen und nicht wirklich Praxis tauglich. Das schöne ist nur, das all Ihre vorab Berechnungen, all die Mühe die Sie sich gemacht haben, am Ende des Projektes doch nicht stimmen. Sie benötigen Sie aber um wichtige Eckdaten zu ermitteln (was ist z.B. der absolute „Mindestumsatz“ für einen wirtschaftlichen Betrieb).

Anhand dieser Eckdaten sollten Sie erkennen können, ob Ihr Objekt ansatzweise wirtschaftlich ist. Die Zahlen, die später, real, folgen, werde andere sein als Sie denken und Sie sollten sich „Türen“ nach oben offen lassen. Wenn Sie damit rechnen das Sie Longdrinks und Cocktails verkaufen, Ihre Atmosphäre aber eventuelle auch Champagnerlaune verbreitet, sollten Sie Champagner im Angebot haben. Wer weiss was passiert? Vergessen Sie nicht – Sie verkaufen alles außer Ware – Sie verkaufen exklusiven Genuss!

Wenn Sie echte Qualität anbieten, sollten Sie sich nicht von den Unkenrufen der Geiz ist Geil Proleten aus der Ruhe bringen lassen. Ein sehr gelungene Bar mit sehr gutem Personal zu betreiben und dies noch zu moderaten Preisen wird Ihnen sicherlich eine gute Auslastung bringen, ist allerdings keine echte Herausforderung. Einen sehr guten Preis (aus Betreiber Sicht) für sehr gute Leistung durchsetzen, ist hingegen die eigentliche Kunst und wird sich, wenn es auch zu Beginn länger dauert, auf lange Sicht als sehr sinnvoll erweisen. Eins muss nur klar sein: Wenn Sie sich preislich „nach oben“ absetzen, müssen Sie höchste Qualität und beste Dienstleistung liefern. 

Das interessante am Bar Geschäft ist das Unplanbare. An einem Montag Abend geht die Tür auf und Sie verkaufen 3 Flaschen Magnum Champagner an 6 Gäste und haben die ersten 700 Euro umgesetzt. Ein Samstag Abend, alle Plätze sind besetzt, ist vom pro Kopf Umsatz und somit im Gesamten eher „überschaubar“ – sprich im Verhältnis schlechter Umsatz – kurz: es wird zurückhaltend konsumiert. Soviel zum betriebswirtschaftlichen. Nun kann es sein das die 6 Gäste am Montag neureiche Wichtigtuer waren und die Gäste am Samstag Abend für einen bezaubernden Abend sorgten und Ihr Konzept für sich entdeckt haben – ertragen Sie den Montag und freuen Sie sich über den Samstag!

Wichtig bei allen Berechnungen: bei welchem Mindestumsatz trägt sich das Objekt – mit welchen Mitteln ist dieser zu schaffen? Darüber hinaus kann ich schon nach 6 Wochen sagen das alle Modell Rechnungen die wir im Vorfeld angestellt hatten, sich als nicht richtig erwiesen haben.

Der Dezember war für unseren ersten Monat gut und der Januar entwickelt sich nach ersten sehr ruhigen Tagen sehr gut. Noch ist es zu früh, Zahlen bekannt zu geben, aber ich werde das bei Gelegenheit nachholen.

Bitte um Mithilfe

Der Barbaublog gibt sich mit unberechenbarer Unregelmässigkeit der Berichterstattung aus dem “Le Lion” hin. Allerdings ist sicher der Verfasser dieser Zeilen im speziellen oft gar nicht sicher ob der geneigte barbaublog Leser Interesse an seinen oft langwierigen Ausführungen hat. Daher meine Frage an an bbb-Leser: Was möchten Sie wissen?

Anders formuliert: Ich möchte einen “Fragenkatalog” erstellen, um einige .pdf Seiten über das Projekt Le Lion zu verfassen. Dazu fehlt mir ein treffsicheres  Gespür – Was genau möchten Sie beantwortet wissen?

Also – Aufruf zur Mithilfe per Kommentar: Bitte stellen Sie Ihre Fragen!

Das Menü des Löwen

Die “Erste Barkarte” des Löwen

-> Bar Menü – Le Lion, Bar de Paris, Hamburg

Wie an anderer Stelle beschrieben, habe ich mir eine sehr kleine Karte gewünscht, kein Buch, dass den Gast erschlägt.  Alles weitere regelt das persönliche “Bestellungsgespräch”.

Ich würde mich über Kritik per Kommentar freuen.

Der Preis, das Wasser, kalkulatorische Gedanken und ein Cuvert

Im Drinksblog berichtet Helmut heute über den Artikel “Branding für Leitungswasser”vom Werbeblogger. Roland Kühl-v. Puttkamer schreibt hier über die Kampagne “Tappening”. Der Werbeblogger verrät Seine Meinung zur Wasserfrage in der Gastronomie:

“…Mich persönlich hat es auch schon immer gestört, wenn Restaurants mich “zwingen” wollten, zu meiner Flasche Rotwein auch noch 5-7€ für eine Flasche Wasser auszugeben. Ich bestelle grundsätzlich Leitungswasser (mit vielen anderen teuren Leckereien), und wer diesem Wunsch als Restaurant nicht folgen will oder kann, sieht mich als Kunde nicht wieder. ”

In einem früheren barbaublog Artikel hatte ich mich zum “Thema WASSER” geäußert, denn schon die Gründerväter unserer Profession wussten, das es sich gehört dem Gast mit einem Glas kostenlosem Eiswasser zu begrüßen. Das Trinken in der Bar dient in erster Linie nicht dem Durst, sondern dem Genuss!So wie der Werbeblogger nehmen, denke ich, viele Gäste die Preisgestaltung in der Gastronomie wahr – Warum zum Wein auch noch “teures” Wasser bezahlen?Das sich das Konsumverhalten der Gäste in den letzten Jahren sehr verändert hat ist sicherlich nicht Problem des Gastes, führt aber zu solchen kalkulatorischen Ungereimtheiten und sollte bei der Preisgestaltung bedacht werden.

Das vermeintliche “ausloten” des Preisgefüges, ist sicherlich die schwierigste Aufgabe bei der Planung des zukünftigen Geschäfts. Ein hektisches nach kalkulieren nach dem Motto: Zu wenig los = billiger werden ; völlig überlaufen = Preise erhöhen ist in meinen Augen ein sehr großer Fehler. „Happy Hour“ und andere “Aktionen” erscheinen mir, auch wenn z.B. Berliner Kollegen mir gegenüber diese als evident bezeichnen, für eine Bar nicht angebracht.

Im Le Lion haben wir eine Tafelwasseranlage installiert und alle Gäste bekommen soviel Tafelwasser wie Sie möchten, selbstverständlich kostenlos. Unsere Getränke hingegen sind, ich nenne es einmal “Innenstadt gerecht kalkuliert” -> Longdrinks kosten 12.00 Euro – Cocktails zwischen 11.00 und 13.00 Euro, Champagnercocktails ca. 15.00 Euro um nur einige Richtpreise zu nennen. Vielen Gäste empfinden den kostenlosen Wasserservice als sehr angenehm. Folgende positive Nebeneffekte konnten wir beobachten:

* Die Gäste haben das Gefühl etwas “Geschenkt” zu bekommen
* Man trinkt automatisch mehr Wasser – gut gegen “Nachwirkungen…”
* Wir haben öfter die Möglichkeit, ohne zu stören an den Tisch zu gehen und somit erstens unaufdringlichen Zusatzverkauf (“Darf es noch ein Cocktails sein?”) zu generieren und zweitens bei den Gästen als sehr aufmerksamer Service wahrgenommen zu werden.
* Das Trinkgeld im Löwen liegt oft über 10% und ich denke dieses “Mittel” ist ein Tool um Zufriedenheit und damit Trinkgeld zu erzeugen

Andererseits nutzen wir unsere Kalkulation um unser Geschäft zu Steuern. Le Lion ist mit knapp 30 Plätzen nicht wirklich groß und so ist es für von Bedeutung “trinkende” Gäste zu bewirten. Le Lion ist eine reine Bar – weder Kaffee, Bistro, Lounge, Restaurant oder sonst etwas und bietet somit unserer Definition nach in erster Linie alkoholische Getränke an. Sicherlich spricht nichts gegen den Verkauf von alkoholfreien Getränken. Alkoholfreie Cocktails liegen z.B. in der Regel bei ca. 8,00 Euro. Alkoholfreie “Klassiker” wie z.b. Apfelsaft/Schorle oder auch Cranberrysaft haben wir bewusst nicht ins Programm genommen. Bionade, Carpe Diem und anderer Auswüchse um sich greifender Wellness Kultur mussten ebenfalls draußen bleiben. Neben Wasser, sehr wenigen frischen Säften (z.B. Orangensaft), wenigen Fillern (z.B. Coca Cola oder Fentimans Tonic Water & Ginger Beer) gibt es außer alkoholfreien Cocktails kein weiteres alkoholfreies Angebot. Wir servieren keinen Café Latte oder Milchkaffee – ein Cappuccino (4,50 Euro) und ein Espresso (3,00) hingegen werden selbstverständlich bis zum Morgen serviert. Ein “Die Espressomaschine ist bereits gereinigt” gibt es nicht im Löwen (Was nicht heißen soll, das Sie nicht gereinigt wird…). Diese beiden Kaffeespezialitäten sind bewusst nicht “günstig” – falls Gäste allerdings nach Ihrer Flasche Champagner noch einen Espresso benötigen um dann bei den Cocktails einzusteigen, kann es durchaus passieren, das dieser “lebensrettende” Espresso niemals auf der Rechnung auftaucht. Letzten Endes ist es unschön, wenn wie vom Werbeblogger beschrieben, der Eindruck entsteht, man möchte die Gäste zu weiterem Verzehr zwingen. Eigentlich müsste im Speiselokal nicht das Wasser mit fast 1000% Kalkuliert werden, sondern das Essen deutlich teurer sein. Die klassische “Mischkalkulation” läuft immer Gefahr, die Gäste, die gerne und viel Verzehren möchten, mit dem vorhandenen Preisgefüge zu bestrafen. In kleinen, inhabergeführten Lokalen kann der Patron am richtigen Tisch reagieren, wenn beispielsweise die fünfte Flasche Champagner aufs Haus geht oder im kleineren Rahmen ein Espresso nicht “gebont” wird. Im Ausland ist es in einigen Ländern Sitte, ein Cuvert zu berechnen. Wie wäre es mit einem Cuvertpreis für eine Bar? Sie berechnen 25,00 Euro sozusagen für “das Platz nehmen” und die Getränke sind mehr als freundlich kalkuliert. Ich als in der Regel “gut” konsumierender Gast hätte das erste mal das Gefühl, “wenig” konsumierende Gäste nicht zu subventionieren. Gerade in kleinen Lokalen ist es überlebenswichtig, das Sie die Besetzung Ihrer Plätze steuern. Wenn Ihr Lokal mit Schorle und Cappuccino trinkenden Gäste gefüllt ist, die sich unglücklicher weise auch noch sehr viel zu erzählen haben (und darüber hinaus das Nachbestellen vergessen) wird Ihnen am morgen der Z-Abschlag an der Kasse wenig Freude bereiten. Wechseln in Ihrer meinetwegen nur halb vollen Bar mehre Flaschen Jahrgangschampagner den Besitzer und der Tresen wird von trinkfesten Cocktailliebhabern “umlagert” wird Ihr Kassenabschlag Ihnen wahrscheinlich einen sehr entspannten Feierabend bereiten. Neureiche Wichtigtuer sind dabei sicherlich nicht das gewünschte Klientel. Der Grad ist schmal aber am Ende des Monats muss ein Plus unter der betriebswirtschaftlichen Auswertung stehen. Etwas zu “Verschenken”, wie in unserem Fall kostenloses Tafelwasser wird grundsätzlich positive aufgenommen und ich denke als Gastronom könnte es einer Ihrer USP’s werden. Sicherlich müssen Sie Konzept und Preisgestaltung an diese Situation anpassen, aber es wird Sie zur Zeit noch deutlich von Ihren Mitbewerbern unterscheiden. Na dann ein “Cheers” aufs Wasser – wobei: mit Wasser sollte man nicht anstoßen…