Unser Barchef – Personalsuche

Durch glückliche Fügung und die Nähe zu Wacholder lastigen Getränken hatte ich das Vergnüngen Gonçalo de Sousa Monteiro vor nicht ganz einem Jahr kennen zu lernen. Im Rahmen der Traveling  Mixologists festigte sich diese Bekanntschaft und so war eigentlich schon bevor ich eine passende Raumlichkeit gefunden hatte für mich klar, das Gonçalo, wenn er denn einverstanden ist, unser Barchef wird.

Als wir einen Raum gefunden hatten, gab es Gespräche mit Gonçalo und wir freuen uns sehr, diesen erfahrenen Bartender für unser Projekt gewonnen zu haben. Mein großer Dank gilt Stefan Weber von der Victoria Bar in Berlin, der uns diesen “Wechsel” problemlos ermöglichte.

Neben dem Barchef Goncalo werden wir weitere Bartender/Maids, auch auf Teilzeitbasis, anstellen. Wer Interesse hat, möge bitte eine email mit Lebenslauf an     joerg @ jrgmy.net senden. Le Lion wird Ende Oktober eröffnen.
Ich habe Gonçalo gefragt, ob und wie ich Ihn hier im Blog vorstellen darf und als Antwort bekam ich charmante Zeilen aus seiner Feder, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte:

Gonçalo de Sousa Monteiro. Vom Tellerwäscher zum Bartender.
1969 in Lissabon geboren. Aufgewachsen in Lissabon und Nordrheinwestfalen. Bikulturelle, bzw. zweisprachige Bildung. Also mit einem dringenden Hang zur Schizophrenie.

Eine Karriere in einem herkömmlichen Sinn ist nicht vorzuweisen. Zu viele Dinge wurden ausprobiert, um sie mal kurzerhand aufzählen zu können. Der Einstieg in die gastronomische Welt erfolgte 1989 in München. Abgebrannt, nach einer Interrailfahrt durch Süd- und Osteuropa, war die Position eines Spülers und Salatanrichter in einem angesagten Frühstückscafé, die erste Möglichkeit für eine finanzielle Aufbesserung. Mit einem weiteren Job als Kellner wurde der pünktliche Flug in die Kaserne ermöglicht. Der portugiesische Pflicht-Militärdienst wartete.
Nach dem Cowboy- und Indianer Spiel folgten weitere Taschengeldaufbesserungen in der Tourismusbranche. Sandwichs, Nachtrezeption und Kellnern in weißer Uniform am Rande eines Swimmingpools sind Teil des Repertoires, sowie das Chauffieren von gelangweilten Ehefrauen irgendwelcher Business-Männer durch pittoreske Dörfer und Übersetzertätigkeiten in Kongressen und Messen.
Die gastronomische Laufbahn wurde dann eine Weile zugunsten eines Studiums der Architektur in Lissabon und Berlin unterbrochen. Die spärliche Auftragslage für Nebentätigkeiten in diesem Berufsfeld, vor allem aber die schlechte Zahlungsmoral für Computer unterstütztes Zeichnen von Ausführungsplanungen, machte Kellnern in einem Biergarten sehr attraktiv. Weitere Jobs folgten, diesmal hinter dem Tresen.
Nachdem die förderbandähnliche Abfertigung von 1,5 Litern Bier-Pitchern und entsprechende Runden Kaktus-Firnis in einem Tex-Mex Laden beherrscht wurden, wanderte die Aufmerksamkeit auf ein kleines in weinrot gebundenes Buch. American Drinks. Die Neugierde für mehr als eine Zwischenstation war geweckt. Es folgten weitere Stationen.
Mit steigender Erfahrung interessierte ich mich für gepflegtere Bars und bewarb mich in der Green Door bei Stefan Weber. Nach einem kurzen Gespräch, notierte sich der Gault Millau „Barkeeper des Jahres 2001“ meine Telefonnummer. Nachdem in den darauf folgenden Monaten kein Anruf kam, machte ich mir für diese Möglichkeit keine Hoffnungen mehr.
Einanderthalb Jahre später arbeitete ich in der gerade eröffneten Universum Lounge, als mich Herr Weber anrief, um mich für sein neues Barprojekt einzuladen, die Victoriabar. Nach dem ersten Winter, gab ich das Studium der Architektur endgültig auf, und tauschte damit von langwierigen Projekten auf die kleinen einminütigen Drinks. Neben der Rolle eines professionellen Gastgebers, galt meine besondere Leidenschaft den perfekten Drinks. Das erste Getränk, welches ich über ein zwei Monate perfektionierte war der Daiquiri.
Es gibt keinen einzigen Drink, der auf Anhieb vollkommen gelingt. Eine Mindestlaufzeit von zwei bis drei Wochen braucht jede Rezeptur, bevor sie von gut bis außergewöhnlich interpretiert wird. Ein Drink ist kein willkürliches Zusammenschütten von beliebigen Zutaten.
Eine grundlegende Philosophie bleibt bei der Perfektion von einfachen Dingen. Bevor ein Drink gelingt, sollte ein Espresso ausgezeichnet sein und der Zubereitung eines Gin & Tonic größte Aufmerksamkeit geschenkt werden.
In meiner Zeit in der Victoriabar habe ich von Stefan Weber sehr viel gelernt (mitgenommen?) Alle Neukreationen auf der Barkarte der V.Bar stammen von mir. An den Neuauflagen der Barkarte war ich immer beteiligt.
Die ursprüngliche Idee zur Schule der Trunkenheit entstand aus einem Gespräch mit Kerstin Ehmer, der Frau von Stefan. Während eines sommerlichen Betriebsausflugs, dachten unterforderte Bartender über Möglichkeiten weiterer Beschäftigungen nach. Meine Idee war, dass ein Bartender sehr viel mehr über einen Drink erzählen kann, als ihn lediglich zuzubereiten und servieren. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem bloßen Getränk. Konzept und Format der Schule der Trunkenheit wurde dann gemeinsam mit Stefan, Kerstin und Beate ausgearbeitet. Kerstin ist der gelungene Name „Schule der Trunkenheit“ zu verdanken.
In meiner Zeit in der Victoriabar habe ich von Stefan Weber sehr viel gelernt. Die mir gegebenen Möglichkeiten sind ausgereizt. Ein nächster Schritt mit mehr Gestaltungsmöglichkeiten und Verantwortung liegt seit einiger Zeit in der Luft.
Das Projekt der Mixology habe ich seit den Anfängen unterstützt.  Erst mit sofortigem Abonnement, und dann mit der Bereitschaft den Herren Hasenbein und Adam zu helfen. Zur letzten 2005 Ausgabe erschien mein erster Artikel. 2006 wurde ich zusammen mit Bastian von Helmut zum Drinks Director gekürt.
Die Bekanntschaft mit dem Löwen erfolgte Anfang 2007. Nachdem die Kunde vom Neueröffneten kleinen Speakeasy die Runde machte, bewarb ich mich bei Jörg um den Donnerstag. Der kleine Löwe beschränkte seine Öffnungszeiten auf Freitag und Samstag. Da Donnerstag zu meinen freien Tagen gehört, schlug ich vor in den Zug zu steigen um gemeinsam mit dem Minister den Donnerstag im kleinen Löwen zu gestallten. Resultat war ein gintastischer 1. Februar mit den äußerst liebevollen Ankündigungen in Form von Videocasts des Herrn Meyer. Dieses Ereignis sollte nicht einmalig bleiben. Jörg, der Macher, gründete die Traveling Mixologists.

Mit dieser Zusammenarbeit waren die Weichen bereits gestellt, als Jörg einen kleinen Laden fand um ein neues Barprojekt in Angriff zu nehmen. Die Einladung, an dem großen Löwen mitwirken zu können ist unwiderstehlich. Mit Herrn Meyer und dem Le Lion fand ich endlich den perfekten Galeristen für meine Kunst.

Getränkekarte, Cocktailmenu

Die Getränkekarte ist in der Regel das Aushängeschild einer Bar. Die Namen sind vielfältig, von Getränkekarte, Barmenü, Cocktailliste, Drinks Menue etc.

Die Spielarten dieser „Barmenues“ sind vielfältig, und fallen, wenn gut gemacht, je nach Konzept sehr unterschiedlich aus. DIE Barkarte gibt es nicht, eben sowenig wie es DIE allgemein gültigen Regeln für solch eine Karte gibt.

Eine Auswahl verschiedener Cocktailkarten als .pdf Download steht hier zur Verfügung:

Barkarte Death & Co NY

Barkarte Artesian Bar London
Barkarte Mojitos Düsseldorf
Barkarte Lab Bar London
Barkarte Spirits of India, Bad Salzuflen
Barkarte Match Bar, London
Barkarte Milk & Honey, London 2005
Barkarte Milk & Honey, London 2007
Barkarte, New Victoria Room, Australien
Barkarte paparazzi, Bratislava
Barkarte River Kasematten, Hamburg
Barkarte Rubinrot, Köln
Barkarte Stonehurst, New England
Barkarte The Lonsdale British Menu 2007, London
Barkarte Victoria Bar, Berlin
Barkarte (Auszug – The Next Generation) Modern Masters, Erfurt

Sicherlich, es gibt gesetzliche Vorschriften, die es bei der Erstellung einer Getränke zu beachten gibt. Zusatzstoffzulassungs-Verordnung, Gaststättengesetz, Preisangaben-Verordnung und andere Vorschriften sind zu beachten. Die IHK Cottbus hat hier einen Überblick dieser Vorschriften ins Netz gestellt:
- > Merkblatt Karten

Eine Barkarte erfüllt neben Gesetzlichen Vorschriften einige Grundfunktionen, die je nach Konzept, mehr oder weniger wichtig sind.

Sie gilt als Visitenkarte des Hauses. anhand Ihrer „Handschrift“ erkennt der erfahrene Gast oft, wie er das Haus in Art, Stil und Preisgefüge einzuschätzen hat. Jeder Bartender, der unseren Beruf schon einige Zeit ausübt weiss, das es Gäste gibt, die nie eine Karte benötigen, da sie stets das Gespräch mit dem Bartender/Service suchen oder schon wissen was Sie trinken möchten. Andererseits gibt es Gäste, die immer erst in die Karte schauen möchten, um sich z.B. über das Preisgefüge zu informieren. Ein Vergleich mit einer Speisenkarte ist gegeben. Die Sprache der Küche verrät oft, was auf dem Teller später zu finden ist. Die Wahl der Sprache ist entscheidend. Opulent, schlicht, gewollt witzig, informative sind nur einige Atribute die eine Karte besetzen kann. Sie bekommen die Gäste, die Ihre Art Kartensprache schätzen. Je polarisierender Ihre Formulierungen, desto eher entscheiden sich Gäste schon aufgrund der Karte für oder gegen Ihre Bar.

Folgende Formulierung: „Ein exquisiter amerikanischer Whisky, lange in erstklassigen Fässern gereift, vermählt sich hier mit einem der besten roten Vermouth, sanft auf Eis gerührt und mit einigen Dashes handgemachten Orangen Bitters zu einem harmonischen Gesamteindruck, der durch  das Absprühen einer Orangenzeste aus ökologischen Anbau über dem Drink zur Perfektion findet.“ für einen Manhattan Cocktail mag der eine oder andere erstklassig finden, für mich zum Beispiel ist es eine mittelschwere Katastrophe und ich würde überlegen ob ich die Bar nicht ohne Bestellung wieder verlassen.

Überlegungen für die Barkarte LE LION
(mit dem Hinweis, das diese Form in keinster Weise die einzig richtige sein soll)

Barkarten sind oft bis zu 100, 150 oder mehr Cocktails stark. Gefolgt von einer Ellenlangen Auflistung mehr oder Minder interessanter Spirituosen. Kommen nun noch die Üblichen Hemmingway Geschichten oder Zitate anderer berühmter Trinker hinzu, liegt in den meisten Fällen ein echtes Buch vor.

In großen Konzepten mag das „Geschichten erzählen“ in Mangel an Personal und eventuelle auch fehlender Qualifikation der Karte obliegen. In kleinen, beratungsintensiven Konzepten ist solch eine umfangreiche Karte nicht angebracht. Es obliegt dem Servicepersonal zu erzählen und zu Empfehlen. Die Karte gibt lediglich einen kurzen Überblick über das Preisgefüge und gibt mit wenigen Anregungen Empfehlungen bei Mixed Drinks und Spirituosen. Ein Whisky Sour braucht auf keiner Karte zu stehen, er ist einfach da. Ebenso wie eine Daiquri, ein Mojito und übliche Verdächtige. Unsere Karte als auch unser Mixed Drinks Angebot sind als eher reduziert zu bezeichnen. Für die Auswahl an Mixed Drinks zeichnet sich größtenteils Gonçalo de Sousa Monteiro verantwortlich.

Wir würfeln derzeit immer noch aus, ob man wirklich jede Zutat in einer guten Bar benötigt. Das es weder Bananen noch Kirschsaft gibt, wird jeder verstehen. Wir überlegen aber auch etwas weiter zu gehen und Beispielsweise Cranberry und Maracuja Nektar aus der Bar zu lassen. Im Moment werden wir vier Säfte anbieten: Orange, Grapefruit, Limette und Zitrone. alle werden bei der Bestellung frisch gepresst. Bei Apfelsaft und Traubensaft überlegen wir noch ob eine Schorle ein wirklich wichtiges Getränk in einer Bar ist. Espresso ja, Tee nein ist unsere derzeitige Auswahl. ein gutes Flaschenbier ja, Hefeweizen nein führt die Gedanken fort.

Mein erster Versuch, alles auf zwei nicht ganz Din A4 große Seiten zu bekommen ist leider gescheitert. 30-40 Drinks mit der Nennung weniger Spirituosen waren noch Möglich. 40 – 50 Wein Positionen, ca 15. Champagner Positionen und ein kleines Speisen Angebot konnten aber nicht mehr untergebracht werden.

Wir suchen nach wie vor eine Lösung, in der somit eventuelle 4 Seiten gebunden, aber jeder Zeit austauschbar, unsere Karte wiedergeben. Die Idee ist, diese wenn nötigt nahezu wöchentlich zu ändern. Nicht komplett, aber eventuelle Drinks nach Tagesangebot zu empfehlen und z.B. die offenen Champagner und Wein Sorten rotieren zu lassen.

Grundsätzlich soll die Karte anregen und informieren, aber nicht erschlagen. Selbstverständlich gibt es eine Auswahl jenseits der Karte. Die Bar Le Lion ist sehr klein und so sehen wir uns in der Lage Empfehlungen auszusprechen und beraten zu können

Wir werden die Karte hier in Kürze vorstellen.

London, Paris, Hamburg

London

Vor mehr als zwei Wochen hatte ich mich für “einige Tage” nach London abgemeldet. Länger als geplant “schwieg” der Barbaublog, nun möchte ich mich zurückmelden.

Der Besuch in London war, wie schon an anderer Stelle verkündete, ein wenig ernüchternd. Nicht das wir uns missverstehen, in London wird durch die Bank auf hohem Niveau gemixt. Ein Zustand der in GSA Staaten leider noch nicht zwingend in der Summe geboten wird.

Vielfach gelobte Konzepte und Locations hatten außer Design, PR und Marketing nicht viel zu bieten. Das Personal unaufmerksam und arrogant, die Drinks mittelmäßig bis schlecht, die Preise selbst für London völlig überzogen. Natürlich glänzten auch bei diesem Besuch wieder bekannte “Klassiker”, einige Souverän, andere mit leichten Schwächen. Fazit: 

London kocht auch nur mit Wasser!

Als Bartender ist man im Ausland in der Regel auf der Suche nach zwei Dingen: Bar Tools und “hard to get” Spirituosen.

Für Bartools nennen einem Londoner Kollegen in der Regel eine Adresse:

Pages – Showroom

Ich muss gestehen, das ich hier bis auf BONZER Barlöffel und Jigger nichts interessantes finden konnte – von den gesuchten Limettenpressen ganz zu schweigen. Ich bin aus Hamburg eine deutlich größere und bessere Auswahl gewohnt.

Ein absolutes Highlight hingegen war der Pflichtbesuch bei Gerrys in Soho. Jedem ernsthaftem Bartender wird der Besuch dieses Ladens so schnell nicht mehr aus dem Kopf gehen.

“Gerry’s Wine and Spirits - you can buy almost any drink under the sun” so die Werbung und man darf sagen, das die gebotene Auswahl der Aussage mehr als Stand hält. Die Auswahl dieses Shops ist überwältigend und konkurriert direkt mit der Einzigartigkeit der Verkäufer. Die nahe gelegene Lab Bar sorgt jedes mal wieder für einen perfekten SOHO Besuch in London

Paris

Vor einigen Tagen nun, hatte ich das kurzfristige Vergnügen zusammen mit Traveling Mixologists 007: Xavier Padovani und Eric Fossard (IBBS) im Experimental Cocktail Club Paris einige Drinks zu mixen. Der Einblick in das Pariser Cocktail Leben war hochgradig interessant. Während man bei London das Gefühl hat, das der Zenit langsam aber sicher durchschritten wird, und Deutschland und die GSA Staaten sich auf den Weg gemacht haben, stet das sonst so Trendsichere Paris in Puncto Cocktailkultur gerade am Anfang. Neben den weltberühmten Klassikern wie der Bar im Ritz oder Harry New York Bar, gibt es nun erstmals eine junge, kreative Szene an Bars und Keeper die unglaubliches Interesse an den Tag legt.

Ganz vorne an dieser Bewegung stehen sicherlich die Drei Macher vom Experimental Cocktail Club: Romee, Olivier und Pierre. Das Konzept hat mich absolut begeistert und ich habe die Drei gebeten mit noch mehr Informationen zu schicken, um es hier in kürze vorzustellen. Die Stimmung war Großartig, die Gäste unglaublich interessiert und man darf gespannt sein, mit welchen Meilen Stiefeln Paris seinen “Rückstand” aufholen wird in wann die ersten Trends aus Paris kommen werden.

Übrigens, in Anlehnung eines sehr lesenwerten “Web 2.0 für Bartender” Artikels von Helmut Adam habe ich mir erlaubt, Bilder von Abend im Experimental Cocktail Club hier auf Facebook hochzuladen:

Fotostrecke Experimental Cocktail Club 

Hamburg

Le Lion, Bar de Paris freut sich, Kontakt in die “Heimat” aufgenommen zu haben. Einem Gastspiel der Drei in Hamburg steht nichts im Wege – ich freue ich drauf! Doch zuvor muß eine Bar gebaut werden – noch ca. 4 Wochen, Ende Oktober wollen wir eröffnen – Endspurt!

Adressen:

Pages – Showroom
121 shaftesbury Avenue, London WC2H 8AD,
Tel + 44 (0) 845 373 4017 – showroom@pagescatering.co.uk
Webseite leider nicht öffentlich.

Gerry’s – Soho
74 Old Compton Street
London W1D 4UW
Tel. 00 44 (0) 20 7734 2053
info@gerrys.uk.com

Experimental Cocktail Club
37 rue Saint-Sauveur
75002 Paris
Tel. 00 33 (0) 1 45 08 88 09

Text: Jörg Meyer

London Calling ...

bin ab morgen für knapp eine Woche in London. Noch einmal Ideen sammeln und das Konzept abrunden. Falls es also weniger zu lesen gibt, bitte ich um Verständniss.

Die Kleidung

Die Drinks, die man als Bartender zubereitet sollten, “beiläufig perfekt” sein. Ein guter Drink ist Grund solides Handwerk. Nicht mehr – nicht weniger! Köche mögen Künstler sein oder die Medien uns diese gerne als solcher verkaufen – Bartender sind Handwerker. Das Handwerk zu beherrschen ist nur der Anfang, die Pflicht. Die Kür ist so viel mehr, und den “Kür Teil” kann man niemandem beibringen. Der Bartender kann sich die Kür Jahrelang erarbeiten: Umgangsformen, Eloquenz, Beständigkeit – Alles was über die Zubereitung des Drinks hinausgeht, ist, ob wir wollen oder nicht, mit einer gewissen Art „Schauspiel“ verbunden.

Die Gesamtkonzeption einer Gastronomie und somit auch einer Bar ähnelt einer „Inszenierung“. Bei schlechtem Skript und mittelmässiger Umsetzung fühlt der Gast sich auch wie in einer schlechten Aufführung – „Erlebnisgastronomie“ und anderer Mist lassen Grüßen.

Zu einem gelungen „Gesamtbild“ gehört eine passende Kleidung (Verkleidung?). Das „Konzept“ – „jeder wie er will“ mag im Eck-Café oder kleiner Club Gastronomie angebracht sein, in einer Bar kann ich wenig damit anfangen.

Immer häufiger sieht man Barpersonal in „gebrandeter“ Kleidung – Auf der Brust prangt der Schriftzug eines großes Spirituosen Brands. Einer Kooperation mit verschiedenen Firmen steht grundsätzlich nichts im Wege – die enge Zusammenarbeit von Gastronomie und Spirituosenindustrie finde ich oft flach, plakative und gefährlich.

Das größte Kaptial was eine Gastronomie hat, ist das Vertrauen der Gäste. In einer exklusiven Bar „zerstört“ die Kooperation mit einem einzelnen Brand die „Vertrauensbildung“ beim Gast. Nicht mehr die Meinung des Gastes ist hier wichtig, sondern der Pouringverträge mit Firma XXX. Bars sollten im Bereich „Spirituosen“ keine Deals mit Firmen machen. Das einzig entscheidende ist der Wunsch des Gastes und eine „wertfreie“ Beratung. Der Barkeeper sollte stets Berater seines Gastes und niemals Handlanger mittelmässiger Pouringverträge sein. Bedruckte Servierten und neutrale Gläser kann man in der Regel selber bezahlen und es sieht auch noch deutlich besser aus!

Kooperationen mit Partner „außerhalb“ der Spirituosenindustrie hingegen können sich durchaus gegenseitig „beflügeln“. Als Bar verkaufen wir unserem Gästen neben einer banalen Ware, viel Mehr z.B. Genuss, Lebensart, Atmosphäre.

Wir haben uns daher entschlossen mit eine kleinem Bekleidungshaus zusammenzuarbeiten. Wir besetzen mit unseren Produkten gleiche Werte: Qualitative hochwertige Produkte, Individualität statt Masse, für Liebhaber und Kenner.

Seine und Unsere Kunden werden sich zum Teil überschneiden, Gäste die diese Form der Bekleidung schätzen, werden, so vermuten wir, auch unsere Form der Gastronomie schätzen und umgekehrt. Solch ein „Deal“ macht in meinen Augen sehr viel Sinn, da wir Gegenseitig Gäste/Kunden gewinnen können, aber keiner der Partner mit einem „Gesichtsverlust“ bei seinem Kunden rechnen muss. Pouringverträge oder ähnliche hilflose Abkommen mit Spirituosenbrands hingegen werden wir in keiner Form abschließen.

Die Gespräche laufen noch, deshalb kann ich an dieser Stelle noch keine Namen bekannt geben (folgt). Unsere anfängliche Idee, eine Art „Uniform“ zu entwerfen – haben wir entworfen. Statt dessen werden wir jeden Mitarbeiter mit 2-3 unterschiedlichen Garnituren ausstatten. Jeder Mitarbeiter aus unserem Haus trägt somit „individuelle“ Kleidung, die nach gewissen Vorgaben, an seinen Typ angepasst wurden.

Es gibt keine offensichtliche Uniform, dennoch sind die Mitarbeiter über den Stil und den Ausstatter „uniformiert“ – Stilelemente sollen sein: Dandy Stil, 30er Jahre, Tweed, Cord und ähnliche Stoffe. Eingenähte Hosenträger, Ärmelschoner, Krawatten, Einstecktücher – kurz: feinste Speakeasy Mode!

In einem anderen Projekt und bei den Traveling Mixologist haben wir in Anlehnung an alte Harry Johnson Abbildungen, den Bartender ganz in Weiss erscheinen lassen.
Ich persönlich mag dieses Bekleidung sehr – Das Model, was wir mit Logo versehen haben, heißt „Charles“ und eine gewisse Schumanns Bar in München ist diesem traditionellen Barkleidungsstil seit Jahren treu. Jedes mal, wenn ich am frühen Abend in München einen Drink nehme, ist es ein Fest für die Augen, bis zu 8 Weiss bejackte Herren bei der Arbeit zuzusehen.

Bezug der Traveling Mixologists Baruniform:

Martin Schmid GmbH
Egling
Tel 081 76 487

Text: Jörg Meyer

Bild: Ellen Bornkessel

Cachaca und Caipirinha

Die Caipirinha ist in der Regel nicht gerade des Bartenders liebstes Kind. In Deutschland macht sie uns seit mehr als 10 Jahren das Leben schwer. Zum Ende des letzten Jahrtausends war es unter Bartendern durchaus nicht unüblich Blasen in den Handinnenflächen (vom Stößeln) und völlig zerstörte Fingerkuppen (von der aggressiven Säure) zu haben. Wer sich einmal innerhalb einer Schicht ordentlich geschnitten hatte und im Anschluss weiter saftige Limetten verarbeiten durfte, wünschte sich nichts sehnlicher, als nie wieder dieses Getränk zubereiten zu müssen.

Die Caipirinha hat eine enorme Wandlung durchgemacht. Die Anfänge waren hart – Es gab nicht überall Limetten, so nahm man halbe Limetten oder es mussten schon mal Zitronen (!) für einen Drink herhalten. Der Anfängliche Crushed Ice Mangel hat sich flächendeckend gebessert und nun fangen viele Bartender an, das Getränke (wie in Brasilien) mit Würfeleis zuzubereiten. War es in der Sturm und Drang Zeit nicht immer nur Cachaca der sich in dem vermeintlichen Bauerntrunk wieder fand galt es früher ebenso schick eine gute Portion Roses Lime Juice und braunen Rohrzucker mit ins Getränk zu geben. Mittlerweile hat es sich rum gesprochen das man weißen (Farin) Rohrzucker zur Zubereitung dieses Brasilianischen Originales nimmt und jede weitere Zutat (z.B. Roses) nichts, aber auch gar nichts in diesem Getränk verloren hat.

Hatten findige Bar-Owner vor gut 10 Jahren mit dem XL, XXL und Supersize XXXL Caipirinhas begonnen und diese immer größer und immer billiger unters Volk gebracht – gilt dieser Drink nunmehr bei jedem ernstzunehmenden Barprofi als „Feind“ echter Trinkkultur. Die „Caipi“, so der Volksmund ist beim Volke angekommen – Die Caipi gilt als Getränk der Massen und oft ebend als Getränk des massenhaften Besäufnisses. Eine Caipirinha hat somit vermeintlich nichts in einer guten Bar zu suchen. Insbesondere aus dem Berliner Raum wurden in der Vergangenheit erste Stimmen laut die nicht ganz ohne Stolz verkündeten – in unserer Bar servieren wir keine Caipirinha.

Somit vermeintlich nahe liegend, das keine Caipirinha im Le Lion serviert wird?

Falsch – Anfang dieses Jahres wurden mir bei einem Cachaca Tasting von Mixology in der Kirk Bar Berlin die Augen geöffnet. Das Scampis nichts mit Cachaca zu tun haben war mir schon vor diesem Tasting klar. Eine Großzahl der „üblichen“ Verdächtigen wurde nach und nach in Glas gegeben, blind verkostet und für mehr oder weniger schlecht bis gut empfunden. Viele „neue“ Brands, Designlastig in der Aufmachung und mittelmäßig im Geschmack, waren angetreten der Caipirinha und einigen Batidas den Hof zu machen.
Ich fand keinen der angebotenen Brands erinnerungswürdig und hatte mit dem Thema schon fast abgeschlossen, als Jürgen Deibel ganz zum Schluss drei unscheinbaren Flaschen aus dem gleichen Haus – Armazem Vieira – ins Glas gab. Ich hatte Cachaca für mich entdeckt. Interessant waren völlig fremde grüne Aromen, bis hin zu z.B. Eukalyptus. Das liege am Holz – so Jürgen Deibel. Brasilien habe vor einiger Zeit entdeckt, das „Terroir“ des Cachaca ist nicht das Ausgangsprodukt Zuckerrohr, sondern die Vielfalt der teilweise seltenen Holzarten, die nur Brasilien zu bieten hat.
Seit diesem Tasting bin ich von diesen „neuen“ Cachacas begeistert. Leider kenne ich bislang in Deutschland erhältlich nur den Brand Armazem Vieira der diese neue Geschmacksvielfalt mit sich bringt. Derzeit gibt es Ihn in sechs Qualitäten … bei Produkten jenseits der 100 Euro, auch aus diesem Haus, möchte ich keine Empfehlung aussprechen. Empfehlen möchte ich hingegen die Qualität „Esmeralda” (Grápia und Ariribá Holz).
Durch eine Vielzahl an unbekannten Holzsorten, werden uns in naher Zukunft noch viele neue Eindrücke erwarten. Arrogant über diese „neuen“ Cachacas wegzusehen, könnte sich rächen – ich glaube Cachaca in bislang unbekannten Brasilianischen Edelhölzern gereift wird massive an Bedeutung gewinnen. Er wird seinem großem Bruder Rum ein echter Konkurrent werden.
Brasilien ist bemüht, das Produkt Cachaca schützen zu lassen und seine regionale Eigenart zu unterstreichen. Man erarbeitet gerade ein Art QBA/DOCG/AOC System, ähnlihc wie beim Wein. Kaisergranatqualitäten, die das Land nicht in der Flasche, sonderm im Container verlassen dürften dann bald nicht mehr Cacacha heißen, was diese aufgepumpten Krabbe als Marktführer aber nicht weiter interessieren sollte.

Armazem z.B. nennt die 10 wichtigsten Punkte für guten Cachaca – durchaus interessant:
1. Eine optimale Cachaça ist niemals industriell entstanden, sondern handgemacht.
2. Eine optimale Cachaça ist in brasilianischem Holz gereift. Die Holzsorte(n) sollten benannt sein. Eiche ist niemals ein Holz für traditionelle Cachaça.
3. Die Farbe einer optimalen Cachaça ist sanft gelb(-grün). Ist ihre Farbe bernstein oder braun, ist sie gefärbt, hat zuviel Stoffe vom Holz angenommen oder wurde in Eichenholz gelagert.
4. Ein Tropfen Cachaça kurz auf dem Handrücken verrieben und an der Luft getrocknet, muß nach dem Holz riechen, in dem sie gereift ist. Niemals darf es nach Alkohol riechen.
5. Die Registrierungsnummer des brasilianischen Ministeriums für Landwirtschaft ist die Garantie für zertifizierte Qualität und sollte auf dem Etikett vermerkt sein. Damit ist auch gleichzeitig die Abfüllung in Brasilien bestätigt. Dies gilt nur, wenn der Barcode mit 789… beginnt. Beginnt er mit einer anderen Zahlenfolge, hat die Abfüllung nicht in Brasilien stattgefunden. Trotzdem angegebene Registrierungsnummern sind dann ohne Bedeutung.
6. Optimale Cachaça ist frei von Zuckerzusatz (Zuckerbeigabe ist ab 6g Zucker pro Liter sogar erkennbar durch den Zusatz „adoçada“, vorausgesetzt die Cachaça wurde überhaupt in Brasilien abgefüllt) – siehe Etikett.
7. Die Reifedauer sollte als eindeutige Zahl von Jahren genannt sein.
8. Der Alkoholgrad einer optimalen Cachaça darf 39% nicht unterschreiten. Weniger weist auf eine massenorientierte Destillation hin.
9. Eine optimale Cachaça ist nur dort zu finden, wo eine umfassende Beratung stattfindet oder wo zumindest Informationsmaterial zur Verfügung steht.
10. Eine optimale Cachaça entsteht immer sozial verantwortlich – zum Beispiel ohne Kinderarbeit. Der Hersteller sollte dazu eindeutig Stellung nehmen können.
Eine Caipirinha mit solcehn guten Tropfen gleicht eher einem Ti-Punch. Guter Cachaca, mit einigen Spritzern frischen Limettensafts und etwas Zucker auf Eiswürfeln gerührt ist eine bis dato oft unbekannte Geschmacksdimension. Eine zerdrückte Limette, Löffelweise Zucker und crushed ice sind bei der „neuen“ Caipirinha fehl am Platze.
Eine gute Bar kann somit wieder Caipirinha anbieten, muss ihn auf Grund der Bekanntheit, aber nicht unbedingt auf der Karte haben. Die Angebotene Caipirinha sollte nicht besonders groß und/oder besonders billig sein – Sie sollte ausgesprochen gut sein und darf somit ruhig ausgesprochen hochpreisig sein.

Links – Lesenwertes:

Derzeit sind alle sechs Qualitäten bei Weinquelle Lühmann erhältlich

Bastian Heuser, Barworkz,  “Particular Findings About the Caipirinha”

Einen interesanten Artikel zum Thema Cachaca von Brian Morgan: Brazilian Cachaca

Jürgen Deibel – Spirituosenexperte

Fragen:

Welchen Cachaca gibt es in Ihrer Bar?
Welchen Cachaca möchten Sie Empfehlen?
Meinungen zum Thema Cachaca und Caipirinha sind gefragt!

Der Klingelknopf...

Standesgemäß klingeln, um die Tür des “Le Lion” geöffnet zu bekommen.

Gefunden und bestellt bei: www.replicata.de

Wein für Bartender II – Kritische Meinungen

Vor einigen Tagen habe ich mir erlaubt, eine Email an einige Wein- und Genußblogger zu senden.

“…
Dazu benötige ich Ihre Hilfe – Erlauben Sie mir drei Fragen:

1. Welches deutschsprachige Buch möchten Sie jedem Bartender ans Herz legen, um sich einen Mindest-Standard an Weinwissen anzueignen?
2. Welchen deutschsprachigen Weinblogg/Webseite sollte jeder Bartender regelmäßig lesen, um beim Thema “Wein” auf dem laufenden zu sein?
3. Kennen Sie eine Bar, in der das Thema „Wein“ gut bis sehr gut gehandhabt wird?
   Können Sie eine Bar bezüglich Wein empfehlen? Ist hochwertiger Weingenuss jenseits von Restaurantbar und Hotelbar überhaupt möglich?…”

Die Email habe ich u.a. an folgende Wein und Genuß Schreiber geschickt:

Weinschmecker, BerlinKitchen, Annidivini, Weinwahrheiten, AtterseeReblaus,

Weintagebuch, Port-Blog, Weinverkostungen, Hausmannskost, Kaul-Wein,

Beste-Bioweine, C+D Insider Wine Blog, Nikos Weinwelten

und dem bekannten Weinjournalisten Mario Scheuermann 

Drei der Wein und Genussblogger haben bislang geantwortet:

Thomas Günther (Weinverkostungen.de) antwortet:
“Hallo Jörg,
deine Fragen kann ich nur vaage beantworten. Bis auf Frage 2. Das ist natürlich http://weinverkostungen.de/ . Das Thema Bar habe ich da noch nicht aufgegriffen. Es gibt einfach kaum viele gute Beispiele. Obwohl ich sehr gerne Wein trinke, habe ich Abstand davon genommen in Cafes oder Bars welchen zu trinken. Gerade in Gesellschaft ist mir die leider sehr häufig notwendige Beanstandung peinlich. Da gibt es oxidierte Weine oder welche mit sehr offensichlichen Kork- oder anderen Fehlern. Da ich mich jedoch meistens amüsieren will, wenn ich weggehe, fällt das mit dem Wein flach. Kategorisch!

Es gibt jedoch Möglichkeiten Wein glasweise zu verzehren. Zum einen ist es eine gehobenere Gastronomie (also nicht nur der Preise wegen, sondern des Verständnisses nach) mit Fachpersonale im Bereich Wein. Dann gibt es eine Weingastronomie, in der kaum etwas anderes getrunken wird als Wein. Eine dritte Möglichkeit sind Weinläden, die Flaschen frisch öffnen und wo man gegen ein Entgeld (ca. 1/4 des Flaschenpreises) 0,1l trinken kann (also frisch geöffnet! nicht begast oder so). Eine vierte Möglichkeit ist den Wein mitzubringen und ein Korkgeld zu entrichten (http://weinverkostungen.de/korkgeld/).”

Michael F. Eichinger von Attersee Reblaus hat geantwortet:
“Zu 1.) Diese Beantwortung ist so einfach nicht. Als Weinliebhaber hat man natürlich seine Lieblingslektüre, aber es hängt doch sehr davon ab, wie intensiv sie das Thema verinnerlichen wollen. Eines vorweg: ein Buch a la „Dummies für Weintrinker“ gibt es nicht. Daher

schlage ich zwei Richtungen vor:
- Ausführlich, sachlich und kompetent: „Sotheby´s Enzyklopädie für Wein“ v. Tom Stevenson, 600 S
„Wein“ v. André Dominé, 928 S
- Kurz, informativ aber ohne Tiefgang: „Alles über Wein“ v. André Dominé, 128 S

Zu 2.) Wein-Plus , der Drinktank von Mario Scheuermann, Nikos Weinwelten und in Ö: Weintimes von Helmut Knall und hie und da meine Seite

Zu 3.) In meiner näheren Umgebung in Salzburg, kenne ich nur eine Bar die es „Wein“wert ist genannt zu werden: die Röhre. Meine einzigen positiven Weinerfahrungen in Bars sind einzig und allein auf diese Lokalität beschränkt, da ich in den anderen Betrieben entweder grober Ignoranz in Bezug auf Wein oder Dilettantentum gepaart mit Angeberei oder allem zusammen begegnet bin. In sehr vielen Bars mangelt es schon an der richtigen Lagerung bzw. Verwahrung nach dem Öffnen. Oxidierte oder verrauchte Kreszenzen sind die logische Folge.
Da sehe ich auch die größte Herausforderung für sie. Der Weinliebhaber ist sehr empfindsam in Bezug auf Gerüche und Geschmäcker…”

Ingo Bargatzky von Weinschreiber.de hat geantwortet:
“Hallo Herr Meyer,

Sie haben leider Recht! Das Thema Wein wird in großen Teilen der Gastronomieszene noch immer nicht ausreichend gewürdigt. Aber Ihre Idee, das Thema aufzugreifen, ist doch schon ein Schritt in die richtige Richtung! Daher drücke ich Ihnen die Daumen, dass Ihre Anregungen auch Gehör finden werden.

Doch nun zu Ihren Fragen:

1. Es gibt meiner Meinung nach nicht DAS EINE Weinbuch als Rundum-Glücklich-Paket. Aber mit einigen kleinen Ratgebern können Sie schon einiges dazulernen.

Da wäre zum einen “Riesling” von Christina Fischer und Ingo Swoboda. Fischer hat überdies auch “Weinwissen” geschrieben. Das Bar-Feeling erlebt man beim Lesen wohl am besten mit “Wine- Just a Drink” von Matt Skinner. Mit diesen drei Büchern sollte ein guter Einstieg ins Thema gelingen. Wer es ganz genaus mag, dem sei “Wein” von André Dominé wärmstens empfohlen. Das Buch ist nicht nur gut für’s Hanteltraining! Da steht auch alles drin, was man wissen muss/sollte/dürfte… Welche Weine es dann zu kaufen gilt, können wir Weinblogger ja dann in einer zweiten Fragerunde empfehlen. Denn das ist eine ziemlich dynamische Sache.

2. Den Weinschreiber natürlich ;-) Nein, ernsthaft, es ist wohl ratsam, sich nicht auf einen einzelnen Anbieter zu verlassen. Darüber hinaus gibt es auch noch Foren zum Thema Wein, in denen sich Weinliebhaber austauschen. Dort können Sie auch Ihre Fragen loswerden. Was zu beachten ist: Immer die Netiquette einhalten und offen sein. Nicht à la “mein Nachbar hat einen Freund, dessen Schwester will eine Bar aufmachen…” Die Links zu den Webseiten und den Foren finden Sie auf meiner Webseite www.weinschreiber.de

3. Ich wohne in Essen, also mitten im “Pott”. Hier gibt es natürlich eine Unmege an verschiedenen gastronomischen Angeboten – nur eine Bar mit guter Weinauswahl ist hier auch nicht zu finden. Allerdings haben wir mit dem Chat Noir und dem Weinhaus an der Ruhr zwei Adressen, die man als Weinbar definieren könnte. Nur gibt es dort keine Cocktails. Beides unter einem Dach ist mir noch nicht aufgefallen. Wenn Sie in Essen sind und einen Bildungsurlaub in Sachen Wein im Pott unternehmen wollen, sagen Sie einfach Bescheid. Ich helfe immer gerne weiter…”

Fazit: Aus Sicht der “Weinblogger” steht es nicht gut um unseren Berufsstand. Das Thema Wein wird wie vermutet eher Stiefmütterlich behandelt und es scheint als wenn dieser “Zustand” in Fachkreisen auch durchaus bekannt ist. Der Bartender sollte dem Gast ein kompetender Berater in allen “Getränkefragen” sein. Beim Wein scheint es Nachholbedarf zu geben.

BARBAUblog – die Erste!

WordPress – das Blog Tool mit dem wir den BARBAUblog aufgesetzt haben, zeigt die “Incoming” Links – Webseiten die auf unserem Blog verweisen. Heute sah ich zum ersten mal einen Link den ich nicht kannte.

NODELAND – Tendenzen beobachten.

Zusammen mit der “interaktiven Salatbar” wird in der aktuellen 17 Ausgabe der BARBAUblog vorgestellt.
Unter dem Titel:”Für besseren Salat und coolere Bars – mit open source-Blogs zum Konzept”heißt es da:
” Das klingt nicht revolutionär, beinhaltet aber einen ganz wesentlichen Aspekt: Open
Source, wie man es aus der IT kennt, findet auf einmal in einem ganz anderen Bereich Anklang. Der Quellcode, hier eine Geschäftsidee, wird nicht im Verborgenen gehalten und tunlichst stillschweigend behandelt – das klassische Betriebsgeheimnis – sondern wird ganz bewusst publiziert. Mehr noch: Erst durch den Austausch mit fachlich interessierten Bloglesern werden viele Detailfragen geklärt werden, Probleme gemeinsam gelöst und so womöglich
gravierende Basisfehler vermieden.”

Wir haben uns über die branchenübergreifende Beachtung gefreut. Ich hoffe, die IT Branche verzeiht uns, dass wir kein W-Lan installieren und Laptops in der Bar nicht gewünscht sind.

Aber, so gut wie sich das Node Magazin liest, scheinen mir die Macher damit auch kein Problem zu haben.
Auf Seite 12 der Ausgabe entdeckte ich dann noch den “Piss Screen”, von dem schon Helmut Adam im Drinksblog berichtete – sind die NODELÄNDER heimliche Mixologen?

(Helmut – ich schulde Dir noch eine Antwort: “Ja – schlichte, “klassische” Toilettenausstattung – In den Führer “Die schönsten Toiletten” – hatten wir es schon mit dem Atlas geschaft.)

Wo kaufen Bartender hochwertige Spirituosen?

Kurze Frage (glauben Sie ja nicht, Sie kommen hier ohne Mithilfe davon) an die geschätzte Leserschaft: Wo kaufen Sie hochwertige Spirituosen ein? Das “Volumengeschäft” deckt in der Regel ein gut sortierter Fachhandel am Ort ab. Aber jeder Bartender ist auf der Suche nach Spezialitäten. Einige Onlineversender sind vielen Bartendern bekannt. Eine Pflichtadresse für jeden Hamburger Bartender: Weinquelle Lühmann. Das Sortiment ist schon sehr, sehr gut. Aber selbstverständlich gibt es auch hier wieder die eine oder andere Spezialität, die nicht, oder nur Zeitweise gelistet ist. Daher bitte ich um Nennung empfehlenswerter Händler. Schön wäre neben dem Link und Adresse auch, falls vorhanden, der Schwerpunkt des Onlinehändler oder einzelne “Besonderheiten”. Sollten Händler das hier “mitlesen”, sei an dieser Stelle eine “Eigenwerbung” gestattet – bitte nicht anonym.

Empfehlenswerte Spirituosen Versender:

Weinquelle Helmut Lühmann -Inh. Uwe Lühmann e.K
Lübecker Straße 145
22087 Hamburg
Tel.: 040/256391
Sehr große Auswahl! Schwerpunkt: Große Auswahl bei Whisky, Rum, Gin.

VodkaHaus.Wilhelm & Johannes Weingärtner GbR
Bostastrasse 12
66625 Bosen.
Tel.: +49 68 52 / 889-555
Was denke Sie könnte der Schwerpunkt sein? Richtig: Wässerchen!

Kölner Rum Kontor
Petra und Jürgen Dietrich GbR
Lübecker Str. 6
50668 Köln
Tel. 0221 / 1393390
Es läßt sich nicht verheimlichen – hier wird Rum versandt

Online Shop des Spirituosenhandels Sigvald Hansen
Im Herzen Hamburg – St.Paulis
Kastanienallee 28
Tel.040 – 31 41 74
Generalist, große Auswahl.

Cadenhead’s WHISKY MARKET
Markus Müller & Gregor Nacke
Luxemburger Str. 257
50939 Köln
Tel: 0221 – 2831834
Whisky, Cadenheads halt – exclusiver Rum und Gin in kleiner Auswahl.

BarFish.de oHG
Bayerwaldstr. 35a
81737 München-Perlach
Deutschland
Generalist. Große Auswahl.

Banneke Weine und Spirituosen aus aller Welt Werner Faber GmbH
Kreuzeskirchstraße 37
45127 Essen
Deutschland
Telefon +49-201 24771 0
Einige Spezialitäten: BOVEN’S Origi.Arrak 58%, OLD POTRERO Rye, Boodles British Gin
Also, wo kaufen Sie ein?

Rum, Ron, Rhum … Bitte im Mithilfe

Wir arbeiten derzeit an unserer Getränkeauswahl. Unstrukturiert wie wir sind, haben wir mit R begonnen – was liegt da näher als Rum? Kurze Frage an alle interessierten Leser:

“Welchen Rum möchten Sie uns für unsere Auswahl empfehlen? “

Uns geht es in erster Line um kleine, eher “feine” Produkte. Unbekannt ist sicherlich relative, der bereits beschrieben Zacapa ist vielen Profi z.B. ein Begriff, dennoch zählt er für uns zu dieser “Kategorie”.

“Fein” – muß nicht bedeuten, das der Einkaufpreis zwingend im dreistelligen Bereich liegt. Guter Rum ist oft auch schon für unter 20.00 Euro zu haben.

Also, welchen Rum, Ron, Rhum empfehlen Sie? Ein kurze Beschreibung wäre toll. Die Kanditaten aus dem gut sortierten Supermarktregal sind allerdings nicht interessant!

Arbeitsschutz

Die Lebenserwartung gastronomischer Berufe liegt, so habe ich einmal gelesen, um ca. 60 Jahre. Die Arbeitsbedingungen im allgemeinen (Arbeitszeiten, Dauer, Rauch, Lärm etc) sowie die Lebensgewohnheiten der “Gastronomen” (in der Regel Raucher, zu starker und regelmässiger Alkoholkonsum, schlechte Ernährung etc) führen in der Regel zu verkürzter Lebenserwartung.Unabhängig von der Vielzahl und Intensität der psychischen “Belastung” unseres Berufes, gelten allein die physischen Belastungen in unserem Beruf in meinen Augen als sehr hoch.Bartender, die unseren Beruf nicht nur als kurzes Zwischenspiel für einige Jahre “Aushilfweise” absolvieren, sonder die Bartender die diesen Beruf seit mehr als zehn, zwanzig Jahren ausüben gilt mein größter Respekt.Die zu leidenschaftlich geführte Diskussion ums “Nichtraucherschutzgesetz” wird doch in den meisten Fällen ohne den eigentlichen “Hintergrund” geführt. Es geht in der Regel nicht um den Schutz von nichtrauchenden Gästen, sonder um den Schutz des Personals. Würden die Arbeitsbedingungen von Bartendern auch nur zur Hälfte z.B. bei einem großen Deutschen Automobilhersteller am Band “herrschen” würde hunderttausende von Demonstranten gegen die “Kapitalisten Ausbeuter” demonstrieren.Auch wenn die derzeitigen Ausführen des Nichtraucherschutzgesetzes absolut Indiskutabel sind, so ist der Ansatz doch lobenswert: Verbesserte Arbeitsbedingungen in der Gastronomie.Jeder “Existenzgründer” im Bar Business wird feststellen das Zeit und Geld sehr knappe Güter sind. Von Beiden hätten Sie für Ihr Projekt immer mehr gebrauchen können und somit liegt der Gedanke nahe kostspieligere “Arbeitserleichterungen” nicht zu berücksichtigen – ein Fehler der sich in vieler Hinsicht rächen wird (insbesondere wenn Sie planen selbst in Ihrem Objekt zu arbeiten).Im Bild sieht man Gummi Matten, die das lange Arbeiten und insbesondere Stehen hinter der Bar deutlich erleichtern. Da wir diese mit “geplant” haben, haben wir uns erlaubt, diese in den Boden einzulassen. Perfekt wäre ein eigener “Wasserablauf” in dieser Bodenwanne, welchen wir auf Grund einer bestehenden Fußbodenheizung nicht verlegen konnten.