Le Lion, Bar de Paris, wurde von uns am Freitag, den 30. November 2007 eröffnet. Ganz ohne Eröffnungsfeier, lediglich vorab einige Tage „pre opening“, haben wir an diesem Wochenende die Tür unserer kleinen Bar aufgeschlossen. Nun ist bereits mehr als ein Monat vergangen und diese „Eröffnungszeit“ ist gänzlich am barbaublog vorbei gegangen. An anderer Stelle hatte ich, sozusagen als Guter Vorsatz für das neue Jahr, versprochen, dem barbaublog im neuen Jahr wieder die Zeiten zu schenken, die er verdient hat.Jeder der schon einmal eine Eröffnung mitgemacht hat, weiss, das diese unerschütterlichen Regel folgt. Eine dieser Regeln lautet: egal wie früh Sie mit der Planung des gesamten Projekts, also auch mit der Eröffnung selbst , beginnen – Sie werden immer auf den letzten Drücker „fast“ fertig.Bei der Eröffnung des ATLAS Restaurants in Bahrenfeld vor 10 Jahren kamen bereits die Eröffnungsgäste und die Handwerker erledigten die letzten Arbeiten auf den Toiletten im ersten Stock – Sie mussten das Haus durch den Hintereingang verlassen.Handwerker waren am ersten Tag des „Löwen“ nicht mehr zu gegen, wobei noch immer einige letzte Arbeiten, verborgen vor den Augen der Gäste, auf das Finish warten.Die Zeit vor der Eröffnung ist also immer knapp und ich könnte nun versuchen, mich mit dieser recht „einfachen“ Argumentation davon zu stehlen – schließlich habe ich den barbaublog lange sträflich vernachlässigt und gerade zu der von einigen Lesern schon erwarteten Eröffnungsphase geschwiegen.Ganz so einfach will ich es mir nicht machen. Drei „Gründe“ gab es neben der zugeben vorhandenen Zeitnot, die mich von der Berichterstattung hier im barbaublog abhielten.Der Erste betrifft die Eröffnung selbst. In der kommenden Print Ausgabe von Mixology schreibe ich über die Eröffnung und will nun hier nicht komplett „vorgreifen“ – kurz nur soviel: Aus vielen Gründen waren wir der Meinung das es weder sinnvoll ist eine Eröffnungsfeier zu veranstalten, noch das übliche „Eröffnungs Tam Tam“ (Pressemitteilung, Journalisten einladen etc) zu absolvieren.Wir wollten die Tür aufschließen, schauen wer kommt, und unseren Gästen die Möglichkeit geben, unsere Bar zu „entdecken“. Wenn ein Gast eine neue Lokalität „entdeckt“, und nicht erst über Sie liest, passiert in meinen Augen folgendes:Wenn diesen Entdecker das Konzept begeistert, wird er seine Entdeckung nicht ganz ohne etwas Eitelkeit („Seht her, was ich wieder „entdeckt“ habe!“) weitertragen. Er wird seine Bekannten, fast etwas Stolz, von dieser neuen, unbekannten Bar berichten und diese werden sich vielleicht ärgern das ER wieder etwas „neues“ vor Ihnen entdeckt hat.Da Sie nun aber keine weiteren Informationen zu dieser neuen Bar in der Tagespresse finden, sind Sie in der Regel fast gezwungen, dem Objekt der Begierde nun einen Besuch ab zu statten. Schließlich haben Sie dann die Möglichkeit, Ihren Bekannten gegenüber fast beiläufig von dieser „neuen“ Bar zu berichten (was diese Bekannten dann hoffentlich wiederum ähnlich neugierig und etwas neidisch werden lässt).Gastronomie in Großstädten, gerade das Nachtleben, lebt vom Spiel mit den Eitelkeiten und Begehrlichkeiten. Wenn Sie dieses Spiel beherrschen, wird Ihr Objekt von Erfolg gekrönt sein.Allerdings ist es ein Spiel mit dem Feuer – Viele erfolgreiche „Szene“ Objekt vernachlässigen ewig gültige Grundregeln der Gastronomie:Ihr Angebot und Dienstleistung sollte von bester Qualität sein – Gäste erkennen, im Gegensatz zur Meinung vieler „erfahrener“ Gastronomen, Qualität und können diese beurteilen. Wenn Ihre Qualität stimmt, können sie fast jeden Preis aufrufen. Kurzlebige „Szene“ Gastronomie ist meist sehr kurz sehr „begehrlich“ („DA MUST Du hingehen!“) und bietet dann ob des Erfolges mittelmässige Qualität und noch schlechteren Service (oft gepaart mit unglaublicher Arroganz) zu überhöhten Preisen. Die „angesagtesten“ Neueröffnungen der Stadt, so zumindest in Hamburg, sind auch nicht immer zwingend die langlebigsten Projekte.“Du sollst nicht gierig werden!” - möchte man vielen Neueröffnungen zurufen. Ein wirklich gutes Konzept wird eröffnet, die „neuen“ Gäste sind vom Konzept begeistert, die Mund zu Mund Reklame tut Ihr übriges und das neue Lokal entwickelt sich zum Hot Spot der Stadt. In der Regel passiert dann folgendes: Das Lokal wird viel zu voll gemacht. Es werden zu viele Gäste, ob des Erfolges, bewirtet. Vor der Tür stauen sich die Gäste und es folgt was folgen muss: Das eigentliche (gute!) Konzept ist schon seit langem nicht mehr zu erkennen – der Laden ist einfach voll, weil er voll ist. Die Qualität hat schon lange nachgelassen (was der Fülle zu diesem Zeitpunkt keinen Abbruch tut) und der Eigentümer trifft „die“ Entscheidung schlecht hin: Preise erhöhen.Wenn Ihr Lokal „angesagt“ ist, können sie brühwarmen, abgeschaalten Prosecco mit eklig süßem Pfirsich Likör für 12 Euro als Bellini verkaufen. Die „Menge“ wird es Ihnen wahrscheinlich aus der Hand reissen, bis zwei Monate später der nächste Laden eröffnet.Sie müssen die Preise, die Sie nehmen möchten, von Anfang an nehmen. Wenn das Konzept hochpreisig ist, seien Sie das von Anfang an.Eine Preiserhöhung nach dem Erfolg (JETZT nehme ich die Preise, die wir haben müssen) ist zwar verständlich, aber in meinen Augen hochgradig feige.Wenn Ihr Lokal bei guter Auslastung und nicht völliger Überfüllung nicht wirtschaftlich arbeitet, haben Sie einen Planungsfehler gemacht. Übertreiben Sie es nicht, den irgendwann ist die „erste Zeit“ vorbei und Sie brauchen Gäste, die Ihr Konzept (und meinetwegen auch Sie) lieben. Die auf Ihre Idee schwören, von Ihr begeistert sind, egal ob eine Herde dummer (Entschuldigung) Lemminge diese für „angesagt“ betrachtet, ohne Ihr Konzept jemals auch nur ernsthaft betrachtet oder verstanden zu haben.Um langsam aber sicher wieder dahin zurück zu kommen, wo wir eigentlich stehen geblieben sind: Mund zu Mund Reklame scheint mir das einzig sinnvolle für Le Lion – Bar de Paris zu sein.Der barbaublog schwieg zu dieser Eröffnungs-Zeit, wenn auch etwas zu lange, und ich hoffe man mag es mir nachsehen. 2007 entdeckte ein Großteil deutscher Bartender WEB 2.0. Helmut Adam vom Mixology Magazin gilt sicherlich als Wegbereiter dieser Bar 2.0 und Mixology als Magazin ist in meinen Augen das einzige deutsche (und sicherlich auch Europäische) Netzwerk von Bar Interessierten was sich mit Hilfe dieser Web 2.0 Applikationen sehr schnell formierte. Dieses Netzwerk trifft sich nicht nur virtuell, sondern findet in „lockerer“ Form, mehrmals im Jahr, zu letzt zum BCB, zusammen.Der Mensch im allgemeinen, unverständlich aber wahr, hat leider immer noch wenig Zugang zum Geschehen hinter der Bar und so hat uns das „bloggen“ und andere Web 2.0 Lösungen vielen „Gleichgesinnten“ nahe gebracht.Man greift plötzlich auf die Erfahrung vieler zurück und so wurden einige der hier im barbaublog gegeben Kommentar eins zu eins im Löwen umgesetzt. Die Rumauswahl z.B. wurde massgeblich von den Empfehlungen der Leser beeinflusst.Wann immer Sie sich für ein Thema leidenschaftlich interessieren, brauchen Sie den Austausch mit Gleichgesinnten, und sei es über 1000ende von Kilometern hinweg.Unter der barbaublog haben mir hierzu die Möglichkeit gegeben. Je näher die Eröffnung rückte, desto mehr war und bin ich von einem „neuen“ Zustand begeistert:Bartender leben in der Regel, einige Ausnahmen gibt es natürlich, in einer Art Isolation. Gefangen in den verschiedensten „Bar Konzepten“ sind Sie doch oft völlig allein und sehen sich weder in der Lage gleichgültigen Service Aushilfen oder einem Ignorantem Inhaber Ihre Leidenschaft und die Fülle Ihrer Profession nahe zu bringen.Wenn man nun allerdings drei weitere „Besessene“ um sich hat: Goncalo, Mario und Marcel, und täglich einen noch nie da gewesenen Austausch zur Leidenschaft pflegt, ist das ein außergewöhnlicher Glückszustand. Kombiniert man die Tatsache mir der Begebenheit, das Le Lion, sicherlich durch barbaublog und Mixology, bei Bartender eine große Beachtung gefunden hat, und sich nun viele Kollegen täglich auf ein „Kennenlernen“ am Tresenbrett einfinden, geraten klassische Web 2.0 Tools extrem ins Hintertreffen.Plötzlich lebt man jeden Tag Bar 1.0 – real life! Jeden Tag findet Austausch zwischen den unterschiedlichsten Bar Interessierten in Echtzeit am Tresen satt. Oft erst ab 01.00 Uhr, wenn die ersten Kollegen den Feierabend einläuten.Ich weiss nicht wie viele Nächte im Dezember bis 06.00 Uhr oder länger dauerten. Es ist, das darf ich gestehen, ein „leichter“ aber angenehmer Rausch, in so kurzer Zeit so viel Austausch zu Barinteressierten zu finden – Web 2.0 kam in dieser Zeit auf Grund von Bar 1.0 zu kurz aber letzten Endes sollten wir alle nur Web 2.0 nutzen um uns an der Bar 1.0 zu treffen und bei einem guten Drink mit einem gutem Gespräch zu kombinieren.Mir graut vor dem Bartender, der dem Gast seinen Drinks serviert und kurz danach im Office verschwindet um seine Facebook Kontakte zu pflegen. Web 2.0 darf lediglich Mittel zum Zweck sein. Weit verstreute Liebhaber der Bar zu vernetzen. In dem Moment, wo man sich eher der Pflege seiner internationalen Facebook Kontakte als der Pflege des einsamen Gastes in seiner Bar hingibt, hat man aufgehört, Bartender zu sein.Der schönste Grund, für die Vernachlässigung des barbaublogs folgt ebend diesem Anlass. Er ist der Grund warum ich die Gastronomie und im Speziellen die Bar so leidenschaftlich liebe -> Es sind die Gäste! Noch während der Bauphase fand ich immer wieder eine halbe Stunde oder Stunde am Tag Zeit, um hier zu posten. Teilweise war es trotz einer vollen „to do“ Liste eine willkommene Abwechslung, auch bei Zeitnot, zu posten. Es hat den Kopf frei gemacht und man mag es verstehen oder nicht, teilweise eher eine Art Entspannung zwischendurch.Jetzt hat der Löwe geöffnet und ein großer Faktor hat meinen Zeitplan schwer ins schwanken gebracht. Früher habe ich es „Vorne sein“ genannt (Im ATLAS war mein Büro „hinter“ der Bar) im Löwen ist es eher „Oben sein“ (Mein Büro ist im Keller). Der Schreibtisch liegt voller unerledigter Dinge und dennoch ist die Entscheidung oft, „oben zu sein“.Nach gut 5 Wochen habe wir eine für mich bereits sehr zufrieden stellende Auslastung erreicht. Sicherlich sind wir noch nicht da, wo wir hinmöchten aber Donnerstags, Freitags und Samstag sind wir zumindest so gut besucht, das wir oft keine Gäste mehr einlassen können (Sie erinnern sich – nicht zu voll machen!) Sonntage und Montage tuen sich noch schwer und Dienstag und Mittwoch Abende schwanken unberechenbar.Um unserem selbsternannten „Anspruch“ gerecht zu werden, sind auch an sehr ruhigen Tagen mindestens zwei Bartender im Dienst. Selbst wenn ich an diesen Abenden „zusätzlich“ in der Bar bin, und eigentlich Zeit hätte, viele „to dos“ im Büro von der Liste zu streichen, ertappe ich mich oft dabei, oben in der Bar zu stehen, mit Gästen zu sprechen oder einfach nur die Atmosphäre zu atmen.Betriebswirtschaftlich und Organisatorisch wäre ein Abarbeiten der to dos sicherlich von Vorteil, dennoch entscheide ich mich oft, manchmal sogar eher unbewusst, für ein „in der Bar sein“.Man könnte nun leicht, und wahrscheinlich zu recht, auf die Idee kommen, in mir sei der Kontrollfreak bzw. der eitle Bartender (“…NUR ICH mach hier die Drinks”) herangewachsen. Dem ist denke ich nicht so. Seit Eröffnung von Le Lion habe ich bewusst nur wenige Abende selber gemixt. Mario, Marcel und Goncalo sind in meinen Augen Garanten für gute Drinks und diese wechseln täglich bei der Besetzung der Mixstation. Der „selbstverliebte“ Bartender mag die Idealbesetzung für das „Ein Mann Bar Szenario“ sein, ist im Le Lion aber absolut Fehl am Platz.Vielmehr liebe ich meinen Beruf wegen unserer Gäste. Jeder Abend ist unterschiedlich, jeder Abend bringt andere Gesichter und Geschichten. Und wenn ich die Zeit habe, mir diese Anzuhören, mache ich nichts lieber als das.Bei meinen früheren Barpositionen war ich oft der einzige Bartender pro Schicht und so blieb nur bedingt Zeit für ein Gespräch mit Gästen. Nichts ist mir ein größerer Dorn im Auge, als der selbstgefällige Bartender, der sich im gut besetzten Lokal die Zeit für ein Gespräch mit dem Gast „nimmt“ und den Rest der Bar untergehen lässt.Nun habe ich zum ersten mal die Zeit, an den Abend wo es eigentlich nicht notwendig wäre, an der Bar zu sein und Zeit für Gäste zu haben.Ich habe es schon früher nicht verstanden. Ein Teil meiner früheren Kollegen und auch einige der jetzigen „Mitstreiter“ mögen ofensichtlich keine Gäste. Frei nach der Devise: “Das einzige was stört ist der Gast!”. Wir alle wissen, das viele Gäste „schwierig“ oder eigensinnig sein können -> großartig! Sie sind das Salz in Suppe.Der frühe Abend, hat schon damals oft, einzelne Gäste an die Bar gebracht, die auf einen ruhigen Drink an die Bar kommen. Sicherlich sollte man als Bartender erkennen, wann ein Gast in Ruhe gelassen werden will, aber fast alle frühen Gäste, die ich kannte und an der Bar Platz genommen hatten, sucht direkt oder indirekt das Gespräch mit dem Bartender.Schon früher gab es Kollegen die es großartig beherrschten, die schlechtesten Gastgeber der Welt zu sein. Sie bereiteten den Gast zweifelsohne einen perfekten Drink zu, im schlimmsten Fall gepaart mit einer ungefragten Wiedergabe der dazu gehörigen Geschichte und liessen diesen Gast dann an der Bar sitzen. Sie flüchteten ins Office und versteckten sich hinter anderen Aufgaben, ohne Ihrer eigentlichen Aufgabe nachzukommen: Gastgeber zu sein, die Atmosphäre, die Stimmungen richtig einzuschätzen und sich mit diesem Gast zu unterhalten.Dabei rede ich nicht vom selbsternannten „Eloquenten“ Bartender, der den Gast ob seines Wissens “zu Tode” redet. Ich rede von einem höflichen Gespräch, über „Gott und die Welt“ (wobei, nicht vergessen: Keine Politik und Religions Themen an der Bar…). Die Geste als solches (“Ich interessiere mich für Sie und möchte mich mit Ihnen unterhalten”) ist oft wichtiger als der Inhalt des Gespräches.Archim F. Eberhardt, ehemals Old Fashioned Bar Hamburg, war seiner Zeit ein Meister dieses zurückhaltenden, höflichen Gesprächs. Er hat mir immer das Gefühl eines „von Herzen Willkommen“ vermittelt. Das darf und sollte nicht mit jovialem Geschwätz verwechselt werden. Nach gut fünf Jahren waren wir immer noch bei “Sie” – gut so! Warum auch nicht?Ob nun ruhiger oder gut besuchter Abend – die „Wechselwirkung“ mit den Gästen finde ich das fazinierenste am meinem Beruf. Jeder Abend ist anders, jeder Abend bringt andere Gäste, jeder Abend entwickelt sich ungeahnt. Manchmal geht um 02.00 Uhr noch einige mal die Tür auf und plötzlich, innerhalb von Minuten, ändern sich Stimmung und Atmosphäre an der Bar.Ich liebe dieses unkontrollierbare Moment am Bar Geschäft – ein Grund warum ich Bankett und Geschlossene Veranstaltung extrem langweilig finde und mit einem völlig überteuerten Mindestumsatzes für Le Lion aller Wahrscheinlichkeit davon ausgehe, das die betriebswirtschaftlich mehr als interessanten Geschlossenen Gesellschaften hoffentlich an uns vorbei ziehen.Web 2.0 ist ein charmantes Tool, um uns Bartender über Stadtgrenzen hinaus zu vernetzen und Informationen auszutauschen – daher, kleines Bartender Ehrenwort, geht es weiter mit dem barbaublog. Dennoch – Bar 1.0 ist das wichtigste in unserem Beruf. Was nützt der Facebook Kontakt in New York und das Renome was Sie in dieser sehr kleinen „Gemeinde 2.0“ genießen, wenn der Gast frustriert die Bar verlässt?Wenn Sie also das nächste mal um kurz nach 3.00 Uhr nur noch zwei Gäste haben, lassen Sie das Licht gedimmt, und drehen es nicht hoch. Legen Sie gute Musik auf und bereiten Sie sich und Ihren Gästen eine einzigartige Nacht – auch wenn Sie bis zum nächsten morgen dauert. Vergessen Sie nicht, Sie sind der Gralsritter der Nachtaktiven. Die letzte Hoffnung auf einen guten Drink und gute Atmosphäre. Sie sind ein Teil Lebensqualität Ihrer Stadt – Sie können das Leben lebenswerter machen – wenn auch nur für einige Stunden in der Nacht.Darauf würde ich mit Ihnen trinken – ich hab nur keine Zeit, ich muss „nach oben“!
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.