Bartender und Barmaids

Der Bartender, die Barmaid*.

(Der Lesbarkeit halber spreche in folgendem von Bartendern, selbstverständlich sind Bartender and Barmaids gemeint)

Eine Grundsatzentscheidung am Anfang: Wir wollen mit einem professionellem Barteam arbeiten. Kurzfristig, betriebswirtschaftlicher Einwand, mit dem Sie jede Shareholder Value Diskussion gewinnen würden: Ein professionelles Barteam wird tausend Euro Mehr(Personal)kosten im Monat bedeuten.

Andererseits: Das Personal ist einer der USP’s jeder klassischen Bar (eigentlicher der USP vieler Gastronomie Konzepte). Eine gute Atmosphäre schaffen Sie durch Ihre Loaction, das Interior, die Gästestruktur, die Musik, das Angebot und eben Ihr Personal. Das Personal ist das Ruckgrat einer guten Bar – Eine mehrere hundert tausend Euro schwere Investition in eine funktionierende Bar ist vergebens, wenn Sie das ganze nicht mit gutem Personal füllen.

Grundsätzliches:

Dabei ist nicht nur die fachliche Profession des Bartenders wichtig. Als Dienstleister sind Charme, Umgangsformen und der Wille zum „Dienen“ (wenn auch modern interpretiert) für den Gast oft wichtiger als die Profession.

Die „Technische“ Seite des Bartendings kann grundsätzlich durch ein starkes Barteam dem Neuzugang mit der Zeit vermittelt werden. Fehlende Umgangsformen und eine falsche Einstellung zur Dienstleistung können Sie aber niemandem ernsthaft vermitteln.

Andererseits darf und soll das „Können“ eines Bartenders hier nicht falsch dargestellt werden. In einer guten Bar erwarte ich neben freundlicher Ansprache, einem aufmerksamen Barteam eben auch gut zubereitete Drinks und ziehe einen Teil meiner Freude schon aus dem Zusehen der Zubereitung – es bedarf eines erfahrenen Profis, um dieses gelungene Zusammenspiel aus Freundlichkeit der Person und unaufdringlicher Professionalität beim Zubereiten gekonnt umzusetzen.

Verliert Ihre Bar hier die Balance, schlägt die Waage in der Regel zu zwei Seiten aus.

Die eine Seite, ist die „lockere“ Variante.

Das inoffizielle Personalkonzept von sehr vielen Gastronomien: Wir stellen junge, gut aussehende Bedienungen (gerne weiblich) ein. Die Erfahrung ist egal – das kann doch jeder lernen. Hauptsache nett und gut aussehend. Wenn Sie das „Lockere“ Konzept perfektionieren möchten, stellen Sie noch ein Regelwerk für den Buddy Umgang mit Gästen auf: Gäste müssen Geduzt werden, am besten man kniet sich bei der Bestellung an den Tisch und berührt wenn möglich die Gäste während des Services (soll zweifelhaften Test zufolge mehr Tip geben). Das Fachwissen ist zu vernachlässigen, Hauptsache freundlich –. Bei schlichten Gastrokonzepten in der Regel angebracht und erfolgreich, mit steigender Komplexität und Urbanität aber zusehends abschreckend und enttäuschend.

Die zweite Seite nenne ich mal vorsichtig die „überhebliche“ Variante.

In der Regel kein offizielles Personalkonzept, trifft man es doch in einigen Bars an. Der Bartender, die Barcrew, sieht sich als unglaublich kreative, als „Künstler“ an und vergisst, das gutes Bartending ein schlichtes Handwerk, viel Fachwissen, und in erster Linie zuvorkommende Dienstleistung ist. Das Barteam neigt dazu die Gäste zu belehren, Ihre ungefragte Meinung überall dazu zu geben und selbstverliebt den Abend zu gestalten (Sollte jemand von den Gästen Kritik wagen, ist dieser selbstverständlich selber schuld, der unwissende…). In so einer Bar können sie durchaus einen passablen Abend genießen, wenn Sie ein Gast nach Geschmack des Barteams sind, sich devot verhalten und nicht unangenehm durch Sonderwünsche auffallen.

Eine gesunde Mischung aus Erfahrung, Profession, Charme und dem Willen zur Dienstleistung ist in meinen Augen die Richtige Mischung für ein Barteam.

Die Berufausbildung:

Sie suchen gelerntes Personal? – gut so – es gibt keines… Etwas Provokative, zeigt diese Aussage einen über 100 Jahre alten Misstand. Eine „klassische“ Ausbildung zum Bartender gibt es nicht. Der Berufsverband der Barkeeper, die Deutsche Barkeeper Union, nennt die Berufsausbildung zwar schon in Ihrer Satzung als Ziel, hat den Ausbildungsberuf Bartender nach knapp 100 Jahren Bestehen aber immer noch nicht geschaffen. Mittlerweile gibt es bei der Industrie und Handelskammer eine Prüfung zum Barmixer und Barmeister. Eine Vielzahl von „Barschulen“ bieten ebenfalls eine Vielzahl von Kursen an.

Bei „unserer Personalssuche“ sind alle oben genannten Kriterien nicht vorrangig wichtig – Anerkannter Barmixer, Barmeister oder Teilnahme an diversen Mixkursen an Barschulen sind für mich grundsätzlich unrelevant.

Relevant hingegen sind einzig und allein die Stationen der beruflichen Bartender Karriere – kurz: wo und mit wem hat man zuvor zusammengearbeitet, welche Erfahrung bringt man mit, in welchen Häusern hat man gearbeitet?

Angedacht ist, nachdem wir die Eröffnungsphase bewältigt und den Ablauf geordnet haben, eine Commis de Bar Stelle anzubieten. Das heißt, wir werden jeweils einem jungen Bartender für den Zeitraum von einem Jahr unsere Vorstellung von „Ausbildung“ an der Bar anbieten. Näheres hierzu in Kürze.

Eine anspruchsvolle Bar ohne professionelles Barteam ist nicht möglich. die persönlichen Vorraussetzungen, passende Umgangsformen und den Willen zur Dienstleistung sind ebenso wichtig. Wie Helmut Adam heute in einem lesenswerten Blogartikel schreibt, ist “Kill them with kindness!” eine der schwierigsten „Übungen“ im Umgang mit Gästen.

Charles Schumanns, in seinem Buch American Bar über den Barmann: „Der Barmann ist kein Animateur oder Zirkusdirektor. Er sollte ein ruhiger, zurückhaltender Berater sein, der die Gäste führt, aber nicht verführt und auf keinen Fall abfüllt. Wenn er seine Gäste respektiert, wird er auch respektiert werden. Verbrüderung und Anbiederung untergraben dies! Der Barmann kennt seine Stammgäste und deren Trinkgewohnheiten. Er muss auch mit schwierigen Trinkern umgehen können. Dazu sind viele Jahre Berufserfahrung erforderlich! Gäste, die der Bar schaden, macht er ohne großes Aufsehen darauf aufmerksam, dass dies nicht Ihr Platz sei. Er verkauft den Gästen nicht die teuersten Getränke, er achtet darauf, dass sie nicht durcheinander trinken und schätzt finanzielle Möglichkeiten und Trinkfestigkeit ein. Er ist eben mehr als nur ein exzellenter Mixer – er muss für die angenehmen Gäste ein Gastgeber sein, für die schwierigen ein Dompteur und für die traurigen ein Therapeut.“

Ich habe in der deutschsprachigen Literatur keine besserer Beschreibung vom Berufsbild des Bartenders gefunden – Herr Schumann hat es nach meinem Geschmack auf den Punkt getroffen. Sein Bar in München sei jedem Ausbildungswilligem „Jungbahrtender“ als eine der Besten Deutschlands als Herz gelegt.

In der Regel ist Bartending Wochenend und Nachtarbeit. Le Lion wird eine reiner Nachtbetrieb und somit sind Arbeitszeiten von 17.00 /19.00 Uhr bis 04.00/6.00 Uhr die Regel. Schichten können somit bis zu 10/12 Stunden lang sein. Als Arbeitgeber sollte man sich bei so einem Betrieb zweier Gefahren bewusst sein:

Die permanente Nacht und Wochenend Arbeit führt in der Regel dazu, dass sich Arbeitnehmer „isolieren“, d.H es gibt wenig Kontakte außerhalb der „Bar“, Familienleben und Beziehungen sind schwer mit den Arbeitszeiten zu vereinbaren. Diese Isolation führt nicht zwingend zu einer ausgeglichenen Persönlichkeit, ohne die z.B. “Kill them with kindness!” nur schwer möglich ist.

Eine starke Persönlichkeit ist außerdem von Nöten um „Kein Alkohol während der Arbeit“ zu vertreten. Viele Profis die diesem Grundsatz nicht treu geblieben sind, arbeiten nicht mehr an der Bar.

Die Nachtarbeit als solche ist anstrengend. Der Lebensrythmus wird in der Regel komplett umstellt. In Kombination mit den in der Gastronomie üblichen Überstunden und einer sechs Tage Woche kommt es in der Regel früher oder später zu einem burn out. Ein Zustand, mit dem weder Bartender noch Barbetreiber (geschweige denn den Gästen) geholfen ist. Wenn möglich, werden wir mit unserem Angestellten eine 4 Tage Woche vereinbaren – ganz einfach um den oben genannten Schwierigkeiten der Nachtarbeit langfristig aus dem Weg zu gehen. Eine langfristige Bindung unserer Barcrew sehen wir so eher gewährleistet.

Ein kleiner Vorteil der Wochenend und Nachtarbeit ist die Bezahlung. Derzeit sind noch abgabenfreie Wochenend und Nachtzuschläge möglich, so das die Arbeit des Bartenders bei reiner Nachtarbeit, besser entlohnt werden kann.

Kurz um: Bartending ist in vielerlei Hinsicht ein undankbares Geschäft!

• Es gibt keine geregelte Ausbildung.
• Es gibt nur sehr wenig Bars außerhalb Großer Hotel Betriebe, die Bartender fest anstellen.
• Die Bezahlung in den großen Hotel ist in der Regel eher schlecht.
• Die Bezahlung in Hotel fernen Bars ist manchmal besser, dafür aber oft am Rande der Legalität oder drüber hinaus.
• Aufstiegschancen eines Bartenderns sind in der Regel begrenzt. Hotel: Vom Comi de Bar, zum Chef de Bar, zum Bar Chef bleibt dann in einigen Häusern noch eine Besetzung als F&B Manager.
• Wenn sie heute Ihrem Banksachbearbeiter mitteilen, das Sie einen Dispokredit von 1500,00 Euro benötigen und Ihm wahrheitsgemöß sagen, das Sie Bartender sind, müssen Sie davon ausgehen, das Ihre Kreditlinie nicht bewilligt wird.
• Um das gesellschaftliche Ansehen eines Bartenders ist es im allgemeinen schlecht bestellt.
• Sie arbeiten in der Regel nur Nachts und am Wochenende.
• Die Arbeit ist Kräfte zehrend.
• Sie laufen Gefahr, auf Grund dieser Arbeitszeiten keine Kontakte zu „barfremden“ Menschen aufzubauen. Eine Beziehung, Ehe oder gar Familie ist in der Regel mehr als unwahrscheinlich.
• Die Gefahr, dem Alkohol zu sehr zuzusprechen ist gegeben.

Trotz all dieser Nachteile finden wir Bartender die Ihren Beruf lieben – wie schreibt Florian Holzer in seinem Text „Der Barkeeper, ein Berufsbild“ – „…Ist Charles, Jeff, Hans oder José erst einmal mit Leib und Seele Barkeeper bleibt er es auch. Sollte denn ein Gralsritter als Versicherungsvertreter weiterleben können…?“

Es gibt also noch, Bartender mit Leib und Seele. Unsere Bar mit solchen Tendern zu füllen, wird Aufgabe der nächsten Wochen.