Eine Bar Backstage - Die Arbeitsflächen.

Fragen:

• Was stört Sie als Bartender an Ihrer Mixstation, was ist schlecht gelöst?
• Was ist gut an Ihrer Mixstation gelöst. was möchten Sie empfehlen?

In der aktuellen Ausgabe (4/2007) von Mixology, Magazin für Barkultur, hat Helmut mit dem Artikel “Die Tresenausstattung” eine gute Einführung zum Thema “Mixstation” gegeben. Nicht nur Ihn verwundert zu recht, wie selten man in Deutschland “Cocktailbars” sieht, die auch als solche gebaut und ausgestattet wurden. Häufig sieht man wie er richtig feststellt umfunktionierte Biertresen. Ich treffe viele Kollegen die völlig zu Recht den Planer/Designer Ihrer Bar verfluchen, da das Objekt oft Designpreise gewinnt, die Funktionalität des Objekts aber gegen Null läuft. Bei größeren Objekten bedeutet dies in der Regel auch ernorme betriebswirtschaftliche Einbussen. Bei kleinen Objekten ist die Summe der Einbussen vielleicht nicht so hoch, in Ihrer Bedeutung aber oft existenzielle.

Als Beispiel: Le Lion – erste Planungen zeigen, das eine Kapazität von 50 Plätzen nicht erreicht wird. Es werden eher 40 oder weniger. Für die langfristige Wirtschaftlichkeit des Objekts ist eine entscheidende Frage mit wie viel Personal ein “Abend” gestaltet wird. Würde man vielleicht in einem bierlastigen Gaststätte ohne großes Speisenangebot und ohne Tischservice sagen, das eine Person bis zu 30 Gästen bewirten kann, vervielfacht sich der Personalaufwand mit der Komplexität des Konzeptes.

Bei z.B. 40 Plätzen (30 Bar – 10 Tisch) ist entscheidend ob sie mit 2, 3 oder gar 4 Personen am Abend arbeiten. Neben hochwertiger und damit zeitaufwendiger Zubereitung von Mixgetränken, benötigen Sie für das gewünschte Konzept Zeit für z.B. Weinempfehlungen oder Beratungen am Tisch. Die Tür soll nicht offen sein, d.h. die Gäste werden an der Tür abgeholt, empfangen, die Garderobe abgenommen und platziert. Neben dem hoffentlich ansprechenden Getränkeangebot soll Speisen gereicht werden. Keine Restaurantküche aber dennoch sehr gutes Essen.

Somit ist die Frage: Können an einem “ruhigeren” Tag 2 Personen arbeiten oder sind doch 3 notwendig. Können an starken Tagen Service und Qualität mit 3 Personen gewährleisten werden oder sind doch 4 Personen für einen Zeitraum notwendig.

Diese Frage stellt sich jedem BarBauer und in der Regel ist es eine Entscheidung von großem wirtschaftlichen Ausmaß. Eine Person an den meisten Abenden “mehr” bedeutet in der Regel eine Summe von über 20.000 Euro Personalkosten mehr im Jahr.

Ein Faktor, um diese “Mehrarbeit” zu reduzieren ist ein gut auf das Konzept abgestimmtes Barsystem. Bei einen guten Planung, hat es zwei Vorteile: Es ermöglich ein schnelleres und effizienteres Arbeiten, sozusagen ein nicht von der Hand zu weisender betriebswirtschaftlicher Aspekt. Der Zweite Aspekt ist in meinen Augen ebenso Wichtig: Durch eine “richtige” Bar Planung, schaffen Sie die für Ihr Konzept notwendige Atmosphäre.

Niemand wird in Ihre Bar kommen, um Vordergründung für Geld die Wirkung des Alkohols zu erwerben. In einer Bar wie wir Sie uns vorstellen, verkaufen wir Ihnen Atmosphäre – die Getränke sind ein Element davon, sie sollten beiläufig perfekt sein!

Jeder, der schon einmal einem Bartender bei der Zubereitung von vielen Dutzenden Drinks zugeschaut hat, kann sich eventuelle Vorstellen, wovon ich rede. Wenn der Bartender, trotz des großen Ansturmes, durch ein perfektes Mise en place die Drinks zügig aber ruhig, nahezu wie auf einer Bühne, sozusagen in einer perfekten Inszenierung zubereitet, können Sie sich sicher sein, das sie eine erstklassige Bar Atmosphäre geschaffen haben. Diese Inszenierung dürfen Sie sich durch Ihre Kalkulation bezahlen lassen.

Ich entdecke immer wieder Bar, auch teure Neueröffnungen, in denen der Drink des Gastes immer noch nicht oben auf der eigens dafür gefertigten Vertiefung des Barbretts angefertigt wird. Die Bereiche Bar und Küche sind sich hier sehr ähnlich. Während oft hunderttausende für eine offene Küche, das damit verbundene Lüftungssystem und andere Feinheiten des “Front Cookings” lustig ausgegeben werden, darf der Bartender weiterhin sein Cocktails an einem umfunktionierten Biertresen zubereiten. Ein Arbeiten auf dem Barbrett ist meiner Meinung nach der verkaufsfördenste Element einer guten Bar.

Alle mir bekannten Barsysteme von den verschiedensten Anbietern ermöglichen ein Arbeiten vor den Augen des Gastes. Im Detail unterscheiden sie sich dann nach Art der Arbeitsmethode und es Konzeptes. Einige haben eine Schwerpunkt im Club Bartending, andere für Veranstaltungen, wieder andere für eine eher “klassische” Bar.

Ich bin mir noch nicht ganz sicher, on wir eines der “vorgefertigten” Barsysteme im Le Lion einsetzen werden. Das liegt nicht daran, das ich diese Systeme nicht empfehlen könnte, nein im Gegenteil, ich möchte Sie jeden Barbesitzer ans Herz legen.

Allerdings sind diese Systeme bislang noch nicht einigen “Neuerungen” an der Bar angepasst. Wir reden hier von der Verwendung ausschließlich frischer Zutaten, frischer Kräutern. Säfte werden a la minute, für jeden Drink gepresst. Cusine Style umschreiben einige diese Arbeitstechnik. Die meisten Barsystem bieten keinen funktionalen Lagerplatz direkt an der Mixstation für eine Fülle an Citrus und Beerenfrüchten, Kräutern und Gewürzen. Außerdem überlegen wir eine “Präsentation” der am Tage vom Markt gelieferten Zutaten. Des Weiteren ist geplant, neben der eigentlichen Mixstation eine zweite “light” vorzusehen, die bei Bedarf mit wenigen Handgriffen mobilisiert werden kann. Dafür ist es Notwenig das ein der Teil Vorrichtungen (oben Eis, Zutaten, unten Spüle, Abfall) zwischen den beiden Stationen angelegt werden, um sich diese “zu teilen”. Die Länge unseres Bartresen lässt keine zwei vollen Stationen zu, die Größe der Bar bedingt dies auch nicht. Somit könnte es sein das wir unsere Mixstation selber entwerfen werden und für Le Lion anfertigen lassen.

Als ich vor einiger Zeit wieder einmal zu Besuch in München war, war unserer Schumanns Bartender Serhan ein Parade Beispiel für einen Atmosphäre schaffenden Arbeitsablauf. Stundenlang bereitete er hunderte von Mixgetränken mit großer Sorgfalt zu – sehr schnell, aber mit einer Ruhe die nur ein Profi ausstrahlen kann. Eines muss Ihnen bewußt sein. Ein aufwendigeres und kostspieligeres Barsystem wird Ihrem Barteam die Arbeit erleichtern und Ihnen neben einer erstklassigen Atmosphäre auch einen betriebswirtschaftlichen Vorteil verschaffen – vorrausgesetzt Sie haben Profis hinter der Bar stehen.

Das Beste Barsystem nützt Ihnen gar nichts wenn Sie mit (billigen) unausgebildeten Aushilfen arbeiten wollen. Eine Bar, wie es sie glücklicherweise hundertfach auf der Welt gibt, ist eine der letzten Bastionen der Individual Gastronomie gegen Rationalisierungswahn und Mittelmässigkeit. Sie brauchen voll ausgebildete Profis hinter dem Tresen. Diese zu finden, zu bezahlen und zu halten ist sicherlich eine der Hauptaufgaben eines Partons. Ohne Ihre Profi Barteam, können Sie auch auf einen Profi Tresen verzichten.

Übersicht Anbieter Barsysteme

Hagola (Deutschland)
http://www.hagola.de

Rieber Mixtheke (Deutschland)
http://www.rieber.de/index.php?id=39

Perlick (USA – in Deutschland über APS http://apssupply.com/)
http://www.perlick.com

La Crosse (USA – in Deutschland über APS http://apssupply.com/)
http://www.lacrossecooler.com/

Steelstuff (Niederlande)
http://www.steelstuff.nl/

Cantilever Bars (UK)
http://www.cantileverbars.com

Concepts Bars (UK)
http://www.concept-bars.com

IMC (UK)
http://www.imco.co.uk

Inossidabile (Italien)
http://www.inossidabile.biz/